نمک؛ اندازه نگه داريم!

امروزه به اشتباه مصرف بعضي از خوراکي ها عامل بروز بعضي از بيماري ها عنوان مي شود، در حالي که از اين نکته غافليم که طرز تهيه و شيوه مصرف آن ماده غذايي دستخوش تغيير شده است و از اين رو از مصرف آن ماده غذايي نتيجه مطلوب نمي گيريم.

نمک نيز ازجمله اين مواد غذايي است که همواره کاهش مصرف يا حتي حذف آن از رژيم غذايي توصيه مي شود.

حال اين پرسش ها مطرح است که آيا گذشتگان ما که کمتر دچار بيماري هاي قلبي مي شدند نمک مصرف نمي کردند؟ آيا اساسا حذف نمک از رژيم غذايي امکان پذير است؟

دکتر سيدسعيد اسماعيلي متخصص طب سنتي به اين پرسش ها پاسخ مي دهد.

وي با اشاره به اين که در طب رايج درباره مضرات نمک بسيار سخن گفته اند و حتي مصرف نمک و شکر را هم رديف با مصرف هروئين قرار مي دهند، افزود: به نظر مي رسد در منع مصرف نمک به نوعي افراط شده است. مهم ترين علت پرهيز دادن بيماران از مصرف نمک، افزايش فشار خون است. در حالي که در کتاب هاي مرجع طبي مانند کتاب هاريسون وقتي بحث فشار خون مطرح مي شود، در ۹۰ درصد موارد علت افزايش فشار خون ناشناخته (ايديو پاتيک) عنوان مي شود و در همه موارد ارتباط مصرف نمک با افزايش فشار خون ثابت نشده است بنابراين در منع مصرف نمک نوعي افراط ديده مي شود؛ اين امر ممکن است باعث عوارضي ازجمله نرسيدن املاح کافي به بدن شود و از طرفي حذف نمک از غذا باعث کاهش اشتهاي افراد به خصوص سالمنداني مي شود ،که دچار فشار خون بالا هستند. همين امر به مرور باعث ضعف بدني آنان و بروز بيماري هاي مختلف مي شود بنابراين بحث درباره منع مصرف نمک نياز به تصحيح و تعديل دارد.

وي افزود: در طب سنتي نمک داراي طبع گرم و خشک است و مصرف آن در افراد داراي طبع سرد به ويژه بلغمي ها مفيد است و خواص زيادي براي آن شمرده شده است؛ ازجمله به هضم غذا کمک مي کند، سنگيني معده را برطرف مي کند، بعضي از گرفتگي ها و انسداد کبدي را باز مي کند، در رفع انگل هاي معده و روده تاثيرگذار است و براي افرادي که باد زيادي در معده و روده آن ها جمع مي شود، مفيد است. البته مصرف نمک براي افراد گرم مزاج مضراتي دارد که اين متخصص طب سنتي در اين باره مي گويد: مصرف زياد نمک به کليه و مثانه اين افراد آسيب هايي مي رساند که در طب جديد نيز به آن اشاره شده است.

دکتر اسماعيلي در ادامه صحبت هاي خود با اشاره به رواياتي درباره مصرف نمک مي گويد: در روايات به خوردن نمک قبل و بعد از غذا اشاره شده است. همچنين استفاده موضعي از نمک در عقرب گزيدگي گزارش شده است؛ چنان که آمده است حضرت محمد(ص) را عقرب گزيد و حضرت روي محل گزيدگي نمک گذاشتند.

در روايات آمده است کساني که قبل و بعد از غذا کمي نمک مصرف کنند از ۷۰ و يا در مواردي ۳۰۰ درد در امان مي مانند. از مجموع روايات برمي آيد که نمک خواص زيادي دارد و از بروز بسياري از بيماري ها پيشگيري مي کند و چه بسا ما هنوز به آن چه در روايات به آن اشاره شده است اشراف نداشته باشيم و تنها به بخشي از آن رسيده باشيم. اما آن چه در مورد نمک بايد گفت اين است که مصرف نمک به هضم غذا کمک مي کند. وقتي در ابتداي غذا از نمک استفاده مي شود علاوه بر ضدعفوني کردن و گندزدايي به عنوان کوآنزيمي عمل مي کند که با افزايش بزاق دهان باعث مي شود مراحل هضم بهتر انجام شود. در واقع يون کلر نمک به عنوان کوآنزيم به هضم غذا کمک مي کند.

در افرادي که مزاج سرد دارند و در معده هاي آنان رطوبت زيادي وجود دارد مصرف نمک به دليل گرمي و خشکي رطوبت معده را کم و به هضم غذا کمک مي کند. در طب سنتي، هضم غذا اهميت زيادي دارد زيرا غذا بعد از هضم در معده، وارد کبد مي شود و ماحصل آن در گردش خون جريان پيدا مي کند و اخلاط چهارگانه (صفرا، سودا، دم، بلغم) را تشکيل مي دهد. اگر بدن در هضم غذا دچار مشکل شود، اين اخلاط به ميزان و کيفيت مناسب توليد نمي شود ولي اگر هضم غذا مناسب باشد اخلاط ۴گانه هم مقدار و هم کيفيت خوبي خواهد داشت و در واقع سلامت فرد بسته به کيفيت و کميت مناسب اخلاط دارد.

چنانچه گفته شد طب سنتي، اسلامي به مصرف نمک قبل و بعد از غذا تاکيد کرده است بي گمان اين سفارش مربوط به دوره خاصي نيست زيرا بدن انسان ويژگي هاي ثابتي دارد به عنوان مثال آنزيم هايي که سال ها قبل در بدن وجود داشته، امروز نيز ترشح مي شود و در آينده نيز وجود خواهد داشت. از طرفي عملکرد معده و سلول هاي آن براي هضم غذا تغيير نکرده است بنابراين قوانين ثابتي که خداوند در بدن انسان و طبيعت قرار داده است مربوط به زمان خاص و مکان خاصي نيست و در همه زمان ها و مکان ها وجود دارد. اگرچه در بعضي موارد بايد شدت و ضعف آن را لحاظ کرد به عنوان مثال در مناطق گرمسير، يا در فصول گرم سال توصيه مي شود که خوراکي هاي با طبع گرم يا نمک کمتر مصرف شود و يا در فصول سرد افراد سرد مزاج بايد نمک بيشتري مصرف کنند. بنابراين توصيه ما به مصرف نمک در اول و آخر غذاست ولي توصيه به مصرف غذاي شور نمي کنيم.

وي افزود: اضافه کردن نمک به غذا باعث مي شود طبع غذاي سرد تعديل و عمل هضم آسان تر انجام شود.

معمولا در غذاهاي شيرين که طبع گرم دارد، نمک اضافه نمي شود. به عنوان مثال در حلوا و فسنجان نمک اضافه نمي شود زيرا طبع غذا گرم است و فقط به موادي که طبع سرد دارد، نمک اضافه مي شود. به عنوان نمونه هنگام خيار خوردن به آن نمک زده مي شود زيرا خيار طبع سرد دارد و نمک مصلح آن است.

دکتر اسماعيلي با اشاره به اين نکته که آن چه باعث شده است امروزه مصرف نمک بالا باشد، نشناختن طعم دهنده هاي ديگر است، افزود: به طور عموم مردم ما ادويه ها را به خوبي نمي شناسند يا طرز استفاده از آن را نمي دانند و چون عملا طعم دهنده ديگري غير از نمک را نمي شناسند، سعي مي کنند تنها با نمک غذاي خود را طعم دار کنند. اما ادويه هايي ازجمله زردچوبه، جوز بوآ، دارچين، زيره، زنجبيل، انيسون و رازيانه که در گذشته نيز بسيار از آن استفاده مي شد طعم دهنده هاي خوبي است که هر يک داراي خواصي است. اگر مردم از اين ادويه ها استفاده کنند، ميزان مصرف نمک کاهش مي يابد.

از طرفي در گذشته به غير از ادويه انواع رب هاي طعم دهنده غذا وجود داشت که امروزه تنها رب گوجه فرنگي و رب انار از آن باقي مانده است. در حالي که در گذشته از رب نارنج، رب آلوچه و... استفاده مي شد.

وي مي افزايد: اگر افراد با توجه به مزاج خود از انواع طعم دهنده هاي مناسب استفاده کنند به عنوان نمونه افراد گرم مزاج از رب با طعم ترش تمرهندي و آلو و يا افراد سردمزاج از ديگر ادويه ها مانند زيره، زنجبيل، دارچين و... استفاده کنند، مصرف نمک کاهش مي يابد.

اما موضوعي که بايد به آن توجه کرد اين است که مصرف غذاي بي مزه مناسب نيست زيرا به مرور باعث کاهش اشتها مي شود و بنيه فرد کاهش مي يابد.

وي در پاسخ به اين سوال که ميزان مصرف نمک بايد چه قدر باشد، افزود: ميزان مصرف نمک بسته به مزاج فرد متفاوت است و نمي توان براي همه افراد ميزان ثابتي را معين کرد.

بايد گفت ميزان مصرف نمک در اول و آخر غذا بايد بسيار کم و در حد چشيدن باشد. افراد سردمزاج و بلغمي نياز به مصرف نمک بيشتري دارند و افراد گرم مزاج به ويژه در فصول گرم سال ميزان نيازشان کمتر است. البته موارد استثنايي وجود دارد از جمله اين که اگر هوا بسيار گرم باشد و افراد به علت تعريق نمک زيادي از دست بدهند، نياز به مصرف بيشتر نمک دارند.

در تقسيم بندي نمک در طب سنتي به نمک سنگ (معدني) و نمک هاي دريايي اشاره شده است. براساس منابع طب سنتي نمک سنگ يا نمک معدني، نمک هاي بهتري است که در گذشته به آن نمک اندراني مي گفتند و در هند به نمک لاهوري معروف است.

نمک هاي دريا خواص کمتري دارد، اما مسئله اي که امروزه مطرح است تصفيه نمک است. بيشتر نمک هايي که در بازار عرضه مي شود فرمول Nacl دارد که از يون سديم و کلر تشکيل شده در حالي که آناليز نمک هاي دريايي سرشار از آهن، منيزيم، منگنز و... است که براي بدن مفيد است و حتي بسياري از مواقع پزشکان براي جبران کمبود اين ريزمغذي ها مجبور به تجويز مکمل هستند.

بايد گفت اگر در تصفيه نمک املاح آن حذف نشود به عنوان مثال اگر آهن آن حذف نشود، براي درمان کم خوني موثر است و در بسياري از موارد مجبور به تجويز مکمل آهن نخواهيم بود.

اشکالي که در تصفيه نمک ها وجود دارد اين است که بسياري از املاح آهن، منيزيم و... حذف مي شود و اگر در فرآيند تصفيه نمک بتوان شيوه اي را اتخاذ کرد که اين املاح حذف نشود، قطعا براي سلامت مفيدتر خواهد بود.     خراسان / شماره انتشار 18134