چربی ها و نقش آنها در بدن انسان
میگنا: چربی ها در دمای اتاق به شکل جامد و روغن ها به شکل مایع هستند. از نظر ساختمان شیمیایی روغن ها و چربی ها شامل ترکیبات مختلفی هستند که کلسترول و تری گلیسیرید از مهمترین این ترکیبات هستند.
کلسترول یک ترکیب شیمیایی ضروری است که از طریق غذا به بدن انسان می رسد و یا در صورت لزوم توسط کبد ساخته می شود . کلسترول بر اساس چگالی به انواع کلسترول خوب یا HDL (لیپوپروتئین با چگالی بالا) ، کلسترول بد یا LDL (لیپوپروتئین با چگالی پایین) و مجموع آنها به کلسترول کل تقسیم می شود .
اشباع و ترانس :
اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غیر اشباع وجود دارند . در اسیدهای چرب اشباع نشده ، ایزومرهای هندسی و مکانی از مولکول ها وجود دارند . در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع در موقعیت چرخشی سیس(CIS )قرار دارند ، یعنی زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته اند.اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند .
ایزومر ترانس یک اسید چرب غیر عادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر ، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتر است . ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد . وجود این اسید چرب در روغن و چربی نامطلوب و برای سلامتی مضر است ، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسبند که میزان اسید چرب ترانس آنها کمتر از ۱۰ درصد باشد .
فواید و مضرات اسیدهای چرب : اسیدهای چرب اشباع نشده باید در جیره غذایی روزانه وجود داشته باشد زیرا بدن قادر به ساخت برخی از آنها نیست . در این میان اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی در تغذیه انسان اهمیت ویژه ای دارند که مهم ترین آنها اسید لینولنیک است ، این اسید چرب در بدن سنتز نمی شود . روغن های گلرنگ ، آفتنابگردان ، سویا ، کلزا و پنبه دانه منبع خوبی از اسید لینولنیک هستند . این اسید چرب در ترمیم بافتهای مجروح ، سلامتی پوست و مکانیسم رشد و تکامل نقش دارد . اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می دهد . اسیدهای چرب ترانس در دمایی حدود ۴۴ درجه سانتیگراد ذوب می شوند، در حالی که اسیدهای چرب سیس نقطه ذوبی حدود ۱۳ درجه سانتیگراد دارند و در دمای محیط مایع هستند. از این رو در دمای بدن شکل خود را حفظ می کنند و برای سلامتی مضر نیستند اما اسیدهای چرب ترانس به دلیل جامد بودن در دمای محیط و بدن خطراتی چون گرفتگی رگ ها و امراض قلبی را به دنبال دارند . www.migna.ir روغن ها از کجا می آیند : چربی هاو روغن های خوراکی اصولاً از منابع طبیعی تهیه می شوند . این منابع خود به دو دستة حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند . چربی های به دست آمده از منابع حیوانی نیز خود در ۳ گروه طبقه بندی می شوند : چربی شیر ، چربی های ذخیره ای حیوانی و روغن های دریایی . کره گیاهی یا مارگارین : برای پی بردن به تفاوت کره و مارگارین باید توجه داشت که هردو امولسیونی از ۱۶ درصد آب و ۸۵ درصد چربی هستند با این تفاوت که چربی کره از نوع چربی حیوانی موجود در شیر و چربی مارگارین از روغن های نباتی است . در نتیجه میزان اسیدهای چرب اشباع مارگارین از کره کمتر است . ضمن اینکه امروزه انواع مختلفی از مارگارین با درصدهای مختلف چربی تهیه می شود و انواع مارگارین کم چرب (با حدود ۲۰ درصد چربی) هم در دسترس قرار دارند .
فرآیند هیدروزناسیون : فرآیند هیدروزناســــیون موجب افــــزایش مقاومت حــــرارتی و اکسیداسیون روغن خواهد شد . توجه به این نکته ضروری است که هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن سفت تر است . اما تنها در صورتی که مقدار اسیدهای چرب اشباع حداکثر ۲۵ درصد باشد ، روغن برای مصرف مناسب است . اتفاق نامطوب دیگری که طی فرآیند هیدروزناسیون روغن روی می دهد، تولید ایزومر های ترانس است که مصرف این مواد نیز برای سلامتی زیان آور است . در روغن های نباتی نیمه جامد مقدار اسید های چرب اشباع و ترانس حتی المقدور کاهش یافته است . در مرحله بی بو کردن این روغن ها نیز مقداری اسید چرب ترانس ایجاد می شود که این مقدار بسته به نوع روغن ، شرایط بی بو کردن و دستگاه مورد استفاده متفاوت است و به کلی در مقایسه با روغن های جامد بسیار کمتر است . روغن های مخصوص سرخ کردنی : روغن های مخصوص سرخ کردنی باید خصوصیات ویژه ای داشته باشند . این روغن ها باید دارای چنان مقاومتی در برابر حرارت باشند که در هنگام سرخ کردن غذا دچار افزایش سریع موادی چون پراکسید ، رنگ و اسیدیته نشوند . همچنین علاوه بر حفظ طعم و بوی مورد انتظار مواد غذایی طعم مطبوع تری به غذا دهند و از نظر وجود یا عدم وجود بعضی از اسیدهای چرب ، از ارزش تغذیه ای بالا برخوردار باشند . همچنین روغن سرخ کردنی باید در شرایط دمای محیط حالت مایع و سیال داشته باشد .
اکسیری به نام امگا ۳ : این نوع اسید چرب از نوع چربی هایی با چند پیوند دوگانه (چند غیر اشباع) و یکی از انواع اصلی چربی هایی است که بدن انسان آن را از غذا به دست می آورد و قادر به ساخت آن نیست . این اسیدهای چرب سطح کلسترول خون را پایین نگه می دارند ، ضربان قلب را تنظیم کرده و فشار خون را پایین می آورند . روغن کلزا ، روغن مایع و مارگارین نیمه جامد همچنین گردو منابع سرشار از آلفا لینولنیک اسید (یکی از اشکال امگا ۳) است. نیز کاهش رشد غدد سرطانی از دیگر مزایای مصرف امگا ۳ است . • اعمال چربی ها : ۱) تنظیم دمای بدن
۲) ذخیره انرژی بدن
۳) دخالت در جذب برخی مواد ( از جمله ویتامین ها )
۴) دخالت در تولید برخی هورمونها
۵) بستر نرم و بالشتک مانند برای اندام های داخلی
۶) در ساختمان غشای سلولی نقش داردبخصوص بافت مغزی
۷) در سیستم ایمنی بدن نقش دارند در یک رژیم غذایی مناسب روزانه ۳۰% انرژی مورد نیاز بدن بایستی از چربی ها تامین شود ولی نکته مهم در مورد چربیها این است که چربی ها نیز انواع مضر و مفید دارند .
مواد سازنده چربی ها اسید های چرب هستند .اسید های چرب نیز به دو نوع ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند : اسید های چرب غیر ضروری در بدن تولید میشوند ولی بدن قادر به تولید اسیدهای چرب ضروری نیست و بایستی توسط غذاها به بدن برسند ( مثل امگا ۳ و امگا ۶ ) .اسیدهای چرب با هم ترکیب شده و چربیها را میسازند . ساختمان اصلی چربیها از کربن و هیدروژن می باشد . همانطور که میدانید کربن عنصری ۴ ظرفیتی و هیدروژن عنصری ۱ ظرفیتی است . اگر تمام ظرفیتهای کربن با هیدروژن پر شده باشد چربی ایجاد شده چربی اشباع شده نامیده میشود که همان چربی جامد می باشد .
• چربی های اشباع شده : چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی میباشد زیرا باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشکلات قلبی فراوان میکند .از طرفی مصرف چربیهای اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن میشوند . در یک رژیم غذایی مناسب حد اکثر ۱۰% انرژی مورد نیاز روزانه می تواند از چربیهای اشباع شده تشکیل شده باشد (سهم چربیها کلا ۳۰% بود ) • مواد غذایی حاوی چربی های اشباع شده عبارتند از : روغن های جامد چربی موجود در سس ها
چربی موجود در گوشت قرمز چربی موجود در شیرینی جات
چربی موجود در لبنیات چربی موجود درشکلات
کره و خامه چربی موجود در چیپس و پفک
غذا های سرخ شده در روغن چربی موجود در سوسیس و کالباس • چربی های اشباع نشده : حال اگر فقط دو تا از اتم های کربن موجود در ملکول روغن هر کدام یک هیدروژن از دست بدهند و بینشان یک پیوند دوگانه ایجاد شود چربی اشباع نشده تک پیوندی حاصل میشود و اگردر ملکول چربی بیش از دو اتم کربن هیدروژن هایشان را از دست بدهند و بینشان پیوند دوگانه ایجاد شود چربی ایجاد شده چربی اشباع نشده چند پیوندی خواهد بود . چربی های اشباع نشده در واقع چربی های خوب یا کم ضرر هستندکه بایستی ۲۰-۳۰ % کالری مورد نیاز شبانه روزی ما را تشکیل دهند . مواد غذایی حاوی روغن های اشباع نشده عبارتند از : روغن زیتون – روغن آفتاب گردان – روغن کانولا – روغن هسته انگور – روغن ماهی – مغز گردو – روغن کنجد و …….. چربی های اشباع نشده چربی های مفید میباشند . این چربی ها در عروق رسوب نمیکنند و در فعالیت های مغزی نقش مهمی دارند . در واقع هدف از بحث چربی ها معرفی این گروه از چربی ها است که مصرف آنها بایستی در رژیم روزانه ما به صورت فرهنگ در ایند . چربی ها یا روغن های اشباع نشده به صورت مایع می باشند و در واقع چون این روغن ها در برابر نور و حرارت آسیب پذیرند در صنعت این روغنها را هیدروژنه کرده یعنی پیوند های دوگانه آنها را شکسته و ظرفیت خالی را با هیدروژن پر میکنند به این ترتیب روغن اشباع شده جامد حاصل میشود که ماندگاری بیشتری دارد ولی ضرر های جبران ناپذیری بر بدن وارد میکنند . برای آشنایی با این مواد چند نمونه از چربی های شباع نشده و خواص آنها را برایتان ذکر می کنیم : • امگا ۳ : یکی از اسید های چرب ضروری خیلی مفید اسید چرب امگا ۳ میباشد که نقش بسیار مهمی در سیستم ایمنی بدن و فعالیت سلولهای مغزی دارد . این ماده اثر مثبت و مفیدی بر روی قلب دارد و از لخته شدن خون جلو گیری می کند . طی تحقیقاتی در آمریکا مشخص شد دانش آموزانی که طی یک دوره مشخص دوز مشخصی از امگا ۳ را مصرف کرده بودند در امتحاناتی که به صورت تستی بر گزار می شد سرعت بیشتری در پاسخگویی به سوالات تستی نسبت به دانش آموزانی که امگا ۳ مصرف نکرده بودند داشتند. امگا ۳ به مقدار زیاد در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود . این ماده همینطور در روغن بادام ، روغن هسته انگور ، روغن زیتون ، روغن کانولا ، کنجد ، آجیل ها ، سویا و جوانه گندم موجود می باشد . • DMAE : ماده مفید دیگری که در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود ماده ای است به نام DMAE که یک آنتی اکسیدان قوی است و از سلولها در برابر عوامل سرطانزا جلوگیری میکند ، نقش مهمی در تقویت حافظه دارد همچنین از زوال و پیری مغز جلوگیری می کند . قبلا توضیح داده شد که چربی موجود در ماهی نیز از نوع اشباع نشده و مفید است . همچنین در بحث پروتئین ها خواهید دید که پروتئین ماهی نیز از بهترین انواع پروتئین میباشد . دلایل ذکر شده در بالا و خواص دیگر این ماده غذایی مفید باعث شده که مصرف ماهی و آبزیان را حد اقل دو نوبت در هفته به شما توصیه کنیم . • پروستا گلندین ها : پروستاگلندین مواد مهمی هستند در بدن ما که این مواد از اسید های چرب غیر اشباع ساخته می شوند . پروستاگلندین ها اعمال بسیار مهمی در بدن انسان انجام می دهند که عبارتند از :
در تنظیم ارتباطات عصبی موثر است
در کنترل واکنش های التهابی نقش دارند
در کنترل فشار خون نقش دارند
در پروسه انعقاد خون نقش دارند
با بیان موارد ذکر شده اهمیت چربی های اشباع نشده برای شما مشخص شد . حال با علم به این مطالب سعی کنید چربی های اشباع نشده را در غذا های روزانه خود جایکزین چربی های اشباع شده کنید . • علایم چربی خون : چربی های اصلی موجود در پلاسما عبارت است از کلسترول و تری گلیسرید که به صورت متصل به پروتئین در پلاسما ( تحت عنوان لیپوپروتئین ها ) در گردش می باشند. لیپوپروتئین های اصلی عبارت است از : شیلومیکرون ، VLDL, LDL. HDL . بیشترین نوع چربی که در خون جابجا می شود تری گلیسرید می باشد که در شبانه روز در حدود ۷۰ تا ۱۵۰ گرم از آن وارد پلاسما شده و خارج می شود. در صورتی که این میزان برای کلسترول ۱ تا ۲ گرم می باشد. شیلومیکرون بزرگترین لیپوپروتئین می باشد که تری گلیسرید را از روده از طریق مجرای توراسیک به درون سیستم وریدی حمل می کند. در مویرگهای بافت چربی و بافت عضلانی در حدود ۹۰ درصد این تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون برداشته می شود. www.migna.ir از هیدرولیز شیلومیکرون اسید چرب و گلیسرول حاصل می شود که بدورن سلولهای چربی و عضلاتت وارد شده و به مصرف انرژِی رسیده و یا ذخیره می شود . مابقی توسط کبد برداشته می شود. VLDL تری گلیسرید تولید شده در داخل بدن را حمل می کند از کبد به مناطق محیطی مانند عضلات . VLDL بعد از مدتی به IDL تبدیل می شود و بعد از ۲ تا ۶ ساعت به LDL تبدیل می شود که نیمه عمر آن در خون در حدود ۲ تا ۳ روز خواهد بود. بنابراین عمده ترین منبع LDL ، . VLDL می باشد . در حدود ۷۰ درصد LDL توسط کبد برداشته می شود. قسمت مقدار کمی از آن که البته بسیار مهم هم می باشد توسط ماکروفاز ها برداشته می شود که به دیواره شریانها مهاجرت می کنند و سبب تشکیل پلاکهای اترواسکلروز ی می شوند. افزایش کلسترول خون می تواند بدلیل افزایش تولید و یا نقص در پاکسازی VLDL و یا افزایش تبدیل VLDL به LDL باشد. افزایش تولید VLDL توسط کبد میتواند ناشی چاقی ، دیابت ، مصرف الکل ، سندروم نفروتیک و یا ناشی از عوامل ژنتیکی باشد . هر وضعیتی که سبب افزایش میزان LDL و کلسترول خون می شود اغلب سبب افزایش سطح تری گلیسرید خون هم می شود. نقص در برداشت LDL می تواند ژنتیکی باشد. گاهی مسائل تغذیه ای هم در این افزایش چربی نقش دارند. افزایش ۲۵ تا ۴۰ میلی گرم کلسترول از حد نرمال آن می تواند ریسک ابتلا به بیماریهای عروقی قلب را بالا ببرد. چربی بالای خون به چند گروه می تواند تقسیم بندی شود . در نوع اول آن برداشت تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون و VLDL دچار نقص می باشد. در افراد جوان می تواند خود را تشان دهد . در این حالت احتمال پانکراتیت و درد شکمی وجود دارد . وجود گزانتوما در این افراد شایع است. نیز بزرگ شدن کبد و طحال می تواند وجود داشته باشد. مصرف غذای چرب سبب افزایش بروز علایم خواهد شد . هدف از درمان در این افراد کاهش میزان شیلومیکرون در خون می باشد . همه نوع چربی باید در رژیم غذایی محدود شود. در نوع دوم میزان LDL خون بدلایل مختلفی افزایش می یابد. در این افراد LDL و کلسترول خون بالا می باشد . در این افراد باید با استفاده از رژِیم غذایی و مصرف دارو میزان کلسترول را تحت کنترل درآورد . در نوع سوم میزان VLDL و کلسترول خون بالا است . ( بنابراین میزان تری گلیسرید خون بالا می باشد ) . در این افراد هم باید با استفاده از رژیم غذایی و دارو چربی خون در حد نرمال حفظ شود. در نوع چهارم میزان تری گلیسرید بالاست . میزان کلسترول نرمال و یا کمی بالاست. این نوع چربی خون معمولا می تواند با اختلال در متبولیسم قند ( مقاومت به انسولین ) و چاقی همراه باشد. رژیم محدودیت مصرف چربی و افزایش مصرف کربوهیدراتها می تواند سبب افزایش سطح چربی باشد. کاهش وزن ، عدم مصرف الکل ونیز رعایت در صرف کربوهیدراتها لازم است. در نوع پنجم میزان تری گلیسرید بالا ست و علاوه بر آن میزان شیلومیکرون هم بالاست. علایم با مصرف الکل و چربی تشدید می شود . افزایش اسید اوریک ، عدم تحمل گلوکز و چاقی می تواند وجود داشته باشد. خطر اصلی در این افراد پانکراتیت می باشد. رعایت رژیم غذایی ، کاهش وزن و دارو برای کنترل چربی لازم است . گاهی هم افزایش چربی خون ثانویه به وجود بیماریهای دیگر می باشد. مانند مصرف الکل ، دیابت کنترل نشده ، مشکلات کبدی و مصرف داروها ( مانند استروژنها ، قرص های پیشگیری از بارداری ، رتینوئیدها ، تیازیدها و کورتون) . • آزمایش چربی خون : آزمایش چربی خون، شامل اندازه گیری کلسترول کل، کلسترول HDL (خوب)، کلسترول LDL (بد) و تریگلیسرید میشود تری‌گلیسزید نوعی از چربی که در نتیجه مصرف مواد قندی بالا می‌رود. برای اندازه‌گیری دقیق چربیهای خون باید ۹ تا ۱۲ ساعت پیش از خون گرفتن چیزی به جز آب نخورید و ننوشید. میزان کلسترول و تریگلیسرید خون معمولا به میلی‌گرم کلسترول در دسی‌لیتردر خون اندازه‌گیری میشود. این میزان‌های در برخی از کشورها این میزان به میلی‌مول در لیتر اندازه‌گیری میشود. این جدول‌ها میزان‌های طبیعی و غیرطبیعی انواع چربیهای خون را نشان می‌دهد. میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
کلسترول خون چقدر باید باشد؟ از آنجایی که میزان کلسترول بد یا LDL بیشترین رابطه را با بروز بیماری قلبی دارد، هدف اصلی درمان‌های پایین‌‌آورنده کلسترول خون، این جزء است. اما موضوع به سادگی در جدول‌‌های بالا آمده است، نیست، و میزانی از LDL که در آن باید درمان را شروع کرد، بسته به عوامل خطرساز برای بیماری قلبی در شما فرق میکند. در اغلب افراد هدف درمان کاهش میزان LDL به زیر ۱۳۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر است. اما اگر شما عوامل خطرساز برای بیماری قلبی داشته باشید، ممکن است هدف از درمان رساندن LDL به زیر ۱۰۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر است و در افراد در معرض خطر بسیار زیاد بیماری قلبی این میزان را باید به زیر ۷۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر رساند. • چه کسانی را گروه پرخطر قرار می‌گیرند؟ اگر سابقه حمله قلبی داشته‌اید یا دیابت یا بیماری شریان کاروتید یا شریان‌های محیطی دارید، شما در رده “بسیار پرخطر” قرار می‌گیرید که باید میزان LDL شما باید به زیر ۷۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر برسد. همچنین اگر دو یا تعداد بیشتری از عوامل خطر ساز زیر را نیز داشته باشید، در گروه “بسیار پرخطر” قرار می‌گیرید: سیگار کشیدن.
فشار خون بالا.
میزان پایین کلسترول خوب یا HDL.
سن بالاتر از ۴۵ در مردان و سن بالاتر از ۵۵ در زنان.
بالا بودن میزان لیپوپروتئین (a).
اگر کمتر از دو عامل خطر ساز بالا را دارید، بایدLDL را به زیر ۱۰۰ رساند. سایت پزشکان بدون مرز
اشباع و ترانس :
اسید های چرب از نظر نوع پیوند بین اتم ها ، به دو فرم اشباع شده و غیر اشباع وجود دارند . در اسیدهای چرب اشباع نشده ، ایزومرهای هندسی و مکانی از مولکول ها وجود دارند . در حالت طبیعی پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع در موقعیت چرخشی سیس(CIS )قرار دارند ، یعنی زنجیره های کربنی دو طرف پیوند دوگانه در مجاورت یکدیگر هستند و اتم های هیدروژن نیز در سمت دیگر در مجاورت هم قرار گرفته اند.اما فرم ایزومری ترانس زمانی ایجاد می شود که زنجیره اتم های کربن تا حدی مستقیم شده باشد و اتم های هیدروژن نیز در جهت مخالف یکدیگر واقع شده باشند .
ایزومر ترانس یک اسید چرب غیر عادی است و در مقایسه با ایزومر سیس دارای نقطه ذوب بالاتر ، قابلیت انحلال کمتر و واکنش پذیری کندتر است . ایزومر ترانس طی فرآیند هیدروژناسیون برای تولید روغن نباتی جامد و نیز مقدار کمی طی عملیات بی بو کردن روغن های مایع به وجود می آید و همچنین در بعضی مواد غذایی طبیعی مانند شیر به میزان کم وجود دارد . وجود این اسید چرب در روغن و چربی نامطلوب و برای سلامتی مضر است ، از همین رو تنها روغن هایی برای مصرف مناسبند که میزان اسید چرب ترانس آنها کمتر از ۱۰ درصد باشد .فواید و مضرات اسیدهای چرب : اسیدهای چرب اشباع نشده باید در جیره غذایی روزانه وجود داشته باشد زیرا بدن قادر به ساخت برخی از آنها نیست . در این میان اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی در تغذیه انسان اهمیت ویژه ای دارند که مهم ترین آنها اسید لینولنیک است ، این اسید چرب در بدن سنتز نمی شود . روغن های گلرنگ ، آفتنابگردان ، سویا ، کلزا و پنبه دانه منبع خوبی از اسید لینولنیک هستند . این اسید چرب در ترمیم بافتهای مجروح ، سلامتی پوست و مکانیسم رشد و تکامل نقش دارد . اسیدهای چرب اشباع و ترانس به دلیل افزایش کلسترول خون خطر ابتلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می دهد . اسیدهای چرب ترانس در دمایی حدود ۴۴ درجه سانتیگراد ذوب می شوند، در حالی که اسیدهای چرب سیس نقطه ذوبی حدود ۱۳ درجه سانتیگراد دارند و در دمای محیط مایع هستند. از این رو در دمای بدن شکل خود را حفظ می کنند و برای سلامتی مضر نیستند اما اسیدهای چرب ترانس به دلیل جامد بودن در دمای محیط و بدن خطراتی چون گرفتگی رگ ها و امراض قلبی را به دنبال دارند . www.migna.ir روغن ها از کجا می آیند : چربی هاو روغن های خوراکی اصولاً از منابع طبیعی تهیه می شوند . این منابع خود به دو دستة حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند . چربی های به دست آمده از منابع حیوانی نیز خود در ۳ گروه طبقه بندی می شوند : چربی شیر ، چربی های ذخیره ای حیوانی و روغن های دریایی . کره گیاهی یا مارگارین : برای پی بردن به تفاوت کره و مارگارین باید توجه داشت که هردو امولسیونی از ۱۶ درصد آب و ۸۵ درصد چربی هستند با این تفاوت که چربی کره از نوع چربی حیوانی موجود در شیر و چربی مارگارین از روغن های نباتی است . در نتیجه میزان اسیدهای چرب اشباع مارگارین از کره کمتر است . ضمن اینکه امروزه انواع مختلفی از مارگارین با درصدهای مختلف چربی تهیه می شود و انواع مارگارین کم چرب (با حدود ۲۰ درصد چربی) هم در دسترس قرار دارند .
فرآیند هیدروزناسیون : فرآیند هیدروزناســــیون موجب افــــزایش مقاومت حــــرارتی و اکسیداسیون روغن خواهد شد . توجه به این نکته ضروری است که هرچه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن سفت تر است . اما تنها در صورتی که مقدار اسیدهای چرب اشباع حداکثر ۲۵ درصد باشد ، روغن برای مصرف مناسب است . اتفاق نامطوب دیگری که طی فرآیند هیدروزناسیون روغن روی می دهد، تولید ایزومر های ترانس است که مصرف این مواد نیز برای سلامتی زیان آور است . در روغن های نباتی نیمه جامد مقدار اسید های چرب اشباع و ترانس حتی المقدور کاهش یافته است . در مرحله بی بو کردن این روغن ها نیز مقداری اسید چرب ترانس ایجاد می شود که این مقدار بسته به نوع روغن ، شرایط بی بو کردن و دستگاه مورد استفاده متفاوت است و به کلی در مقایسه با روغن های جامد بسیار کمتر است . روغن های مخصوص سرخ کردنی : روغن های مخصوص سرخ کردنی باید خصوصیات ویژه ای داشته باشند . این روغن ها باید دارای چنان مقاومتی در برابر حرارت باشند که در هنگام سرخ کردن غذا دچار افزایش سریع موادی چون پراکسید ، رنگ و اسیدیته نشوند . همچنین علاوه بر حفظ طعم و بوی مورد انتظار مواد غذایی طعم مطبوع تری به غذا دهند و از نظر وجود یا عدم وجود بعضی از اسیدهای چرب ، از ارزش تغذیه ای بالا برخوردار باشند . همچنین روغن سرخ کردنی باید در شرایط دمای محیط حالت مایع و سیال داشته باشد .
اکسیری به نام امگا ۳ : این نوع اسید چرب از نوع چربی هایی با چند پیوند دوگانه (چند غیر اشباع) و یکی از انواع اصلی چربی هایی است که بدن انسان آن را از غذا به دست می آورد و قادر به ساخت آن نیست . این اسیدهای چرب سطح کلسترول خون را پایین نگه می دارند ، ضربان قلب را تنظیم کرده و فشار خون را پایین می آورند . روغن کلزا ، روغن مایع و مارگارین نیمه جامد همچنین گردو منابع سرشار از آلفا لینولنیک اسید (یکی از اشکال امگا ۳) است. نیز کاهش رشد غدد سرطانی از دیگر مزایای مصرف امگا ۳ است . • اعمال چربی ها : ۱) تنظیم دمای بدن
۲) ذخیره انرژی بدن
۳) دخالت در جذب برخی مواد ( از جمله ویتامین ها )
۴) دخالت در تولید برخی هورمونها
۵) بستر نرم و بالشتک مانند برای اندام های داخلی
۶) در ساختمان غشای سلولی نقش داردبخصوص بافت مغزی
۷) در سیستم ایمنی بدن نقش دارند در یک رژیم غذایی مناسب روزانه ۳۰% انرژی مورد نیاز بدن بایستی از چربی ها تامین شود ولی نکته مهم در مورد چربیها این است که چربی ها نیز انواع مضر و مفید دارند .
مواد سازنده چربی ها اسید های چرب هستند .اسید های چرب نیز به دو نوع ضروری و غیر ضروری تقسیم می شوند : اسید های چرب غیر ضروری در بدن تولید میشوند ولی بدن قادر به تولید اسیدهای چرب ضروری نیست و بایستی توسط غذاها به بدن برسند ( مثل امگا ۳ و امگا ۶ ) .اسیدهای چرب با هم ترکیب شده و چربیها را میسازند . ساختمان اصلی چربیها از کربن و هیدروژن می باشد . همانطور که میدانید کربن عنصری ۴ ظرفیتی و هیدروژن عنصری ۱ ظرفیتی است . اگر تمام ظرفیتهای کربن با هیدروژن پر شده باشد چربی ایجاد شده چربی اشباع شده نامیده میشود که همان چربی جامد می باشد .
• چربی های اشباع شده : چربی اشباع شده یا جامد بدترین نوع چربی میباشد زیرا باعث بالا رفتن کلسترول خون شده و ایجاد گرفتگی عروق ومشکلات قلبی فراوان میکند .از طرفی مصرف چربیهای اشباع شده باعث سنگینی ، رخوت و سستی در بدن میشوند . در یک رژیم غذایی مناسب حد اکثر ۱۰% انرژی مورد نیاز روزانه می تواند از چربیهای اشباع شده تشکیل شده باشد (سهم چربیها کلا ۳۰% بود ) • مواد غذایی حاوی چربی های اشباع شده عبارتند از : روغن های جامد چربی موجود در سس ها
چربی موجود در گوشت قرمز چربی موجود در شیرینی جات
چربی موجود در لبنیات چربی موجود درشکلات
کره و خامه چربی موجود در چیپس و پفک
غذا های سرخ شده در روغن چربی موجود در سوسیس و کالباس • چربی های اشباع نشده : حال اگر فقط دو تا از اتم های کربن موجود در ملکول روغن هر کدام یک هیدروژن از دست بدهند و بینشان یک پیوند دوگانه ایجاد شود چربی اشباع نشده تک پیوندی حاصل میشود و اگردر ملکول چربی بیش از دو اتم کربن هیدروژن هایشان را از دست بدهند و بینشان پیوند دوگانه ایجاد شود چربی ایجاد شده چربی اشباع نشده چند پیوندی خواهد بود . چربی های اشباع نشده در واقع چربی های خوب یا کم ضرر هستندکه بایستی ۲۰-۳۰ % کالری مورد نیاز شبانه روزی ما را تشکیل دهند . مواد غذایی حاوی روغن های اشباع نشده عبارتند از : روغن زیتون – روغن آفتاب گردان – روغن کانولا – روغن هسته انگور – روغن ماهی – مغز گردو – روغن کنجد و …….. چربی های اشباع نشده چربی های مفید میباشند . این چربی ها در عروق رسوب نمیکنند و در فعالیت های مغزی نقش مهمی دارند . در واقع هدف از بحث چربی ها معرفی این گروه از چربی ها است که مصرف آنها بایستی در رژیم روزانه ما به صورت فرهنگ در ایند . چربی ها یا روغن های اشباع نشده به صورت مایع می باشند و در واقع چون این روغن ها در برابر نور و حرارت آسیب پذیرند در صنعت این روغنها را هیدروژنه کرده یعنی پیوند های دوگانه آنها را شکسته و ظرفیت خالی را با هیدروژن پر میکنند به این ترتیب روغن اشباع شده جامد حاصل میشود که ماندگاری بیشتری دارد ولی ضرر های جبران ناپذیری بر بدن وارد میکنند . برای آشنایی با این مواد چند نمونه از چربی های شباع نشده و خواص آنها را برایتان ذکر می کنیم : • امگا ۳ : یکی از اسید های چرب ضروری خیلی مفید اسید چرب امگا ۳ میباشد که نقش بسیار مهمی در سیستم ایمنی بدن و فعالیت سلولهای مغزی دارد . این ماده اثر مثبت و مفیدی بر روی قلب دارد و از لخته شدن خون جلو گیری می کند . طی تحقیقاتی در آمریکا مشخص شد دانش آموزانی که طی یک دوره مشخص دوز مشخصی از امگا ۳ را مصرف کرده بودند در امتحاناتی که به صورت تستی بر گزار می شد سرعت بیشتری در پاسخگویی به سوالات تستی نسبت به دانش آموزانی که امگا ۳ مصرف نکرده بودند داشتند. امگا ۳ به مقدار زیاد در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود . این ماده همینطور در روغن بادام ، روغن هسته انگور ، روغن زیتون ، روغن کانولا ، کنجد ، آجیل ها ، سویا و جوانه گندم موجود می باشد . • DMAE : ماده مفید دیگری که در گوشت ماهی و آبزیان یافت میشود ماده ای است به نام DMAE که یک آنتی اکسیدان قوی است و از سلولها در برابر عوامل سرطانزا جلوگیری میکند ، نقش مهمی در تقویت حافظه دارد همچنین از زوال و پیری مغز جلوگیری می کند . قبلا توضیح داده شد که چربی موجود در ماهی نیز از نوع اشباع نشده و مفید است . همچنین در بحث پروتئین ها خواهید دید که پروتئین ماهی نیز از بهترین انواع پروتئین میباشد . دلایل ذکر شده در بالا و خواص دیگر این ماده غذایی مفید باعث شده که مصرف ماهی و آبزیان را حد اقل دو نوبت در هفته به شما توصیه کنیم . • پروستا گلندین ها : پروستاگلندین مواد مهمی هستند در بدن ما که این مواد از اسید های چرب غیر اشباع ساخته می شوند . پروستاگلندین ها اعمال بسیار مهمی در بدن انسان انجام می دهند که عبارتند از :
در تنظیم ارتباطات عصبی موثر است
در کنترل واکنش های التهابی نقش دارند
در کنترل فشار خون نقش دارند
در پروسه انعقاد خون نقش دارند
با بیان موارد ذکر شده اهمیت چربی های اشباع نشده برای شما مشخص شد . حال با علم به این مطالب سعی کنید چربی های اشباع نشده را در غذا های روزانه خود جایکزین چربی های اشباع شده کنید . • علایم چربی خون : چربی های اصلی موجود در پلاسما عبارت است از کلسترول و تری گلیسرید که به صورت متصل به پروتئین در پلاسما ( تحت عنوان لیپوپروتئین ها ) در گردش می باشند. لیپوپروتئین های اصلی عبارت است از : شیلومیکرون ، VLDL, LDL. HDL . بیشترین نوع چربی که در خون جابجا می شود تری گلیسرید می باشد که در شبانه روز در حدود ۷۰ تا ۱۵۰ گرم از آن وارد پلاسما شده و خارج می شود. در صورتی که این میزان برای کلسترول ۱ تا ۲ گرم می باشد. شیلومیکرون بزرگترین لیپوپروتئین می باشد که تری گلیسرید را از روده از طریق مجرای توراسیک به درون سیستم وریدی حمل می کند. در مویرگهای بافت چربی و بافت عضلانی در حدود ۹۰ درصد این تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون برداشته می شود. www.migna.ir از هیدرولیز شیلومیکرون اسید چرب و گلیسرول حاصل می شود که بدورن سلولهای چربی و عضلاتت وارد شده و به مصرف انرژِی رسیده و یا ذخیره می شود . مابقی توسط کبد برداشته می شود. VLDL تری گلیسرید تولید شده در داخل بدن را حمل می کند از کبد به مناطق محیطی مانند عضلات . VLDL بعد از مدتی به IDL تبدیل می شود و بعد از ۲ تا ۶ ساعت به LDL تبدیل می شود که نیمه عمر آن در خون در حدود ۲ تا ۳ روز خواهد بود. بنابراین عمده ترین منبع LDL ، . VLDL می باشد . در حدود ۷۰ درصد LDL توسط کبد برداشته می شود. قسمت مقدار کمی از آن که البته بسیار مهم هم می باشد توسط ماکروفاز ها برداشته می شود که به دیواره شریانها مهاجرت می کنند و سبب تشکیل پلاکهای اترواسکلروز ی می شوند. افزایش کلسترول خون می تواند بدلیل افزایش تولید و یا نقص در پاکسازی VLDL و یا افزایش تبدیل VLDL به LDL باشد. افزایش تولید VLDL توسط کبد میتواند ناشی چاقی ، دیابت ، مصرف الکل ، سندروم نفروتیک و یا ناشی از عوامل ژنتیکی باشد . هر وضعیتی که سبب افزایش میزان LDL و کلسترول خون می شود اغلب سبب افزایش سطح تری گلیسرید خون هم می شود. نقص در برداشت LDL می تواند ژنتیکی باشد. گاهی مسائل تغذیه ای هم در این افزایش چربی نقش دارند. افزایش ۲۵ تا ۴۰ میلی گرم کلسترول از حد نرمال آن می تواند ریسک ابتلا به بیماریهای عروقی قلب را بالا ببرد. چربی بالای خون به چند گروه می تواند تقسیم بندی شود . در نوع اول آن برداشت تری گلیسرید موجود در شیلومیکرون و VLDL دچار نقص می باشد. در افراد جوان می تواند خود را تشان دهد . در این حالت احتمال پانکراتیت و درد شکمی وجود دارد . وجود گزانتوما در این افراد شایع است. نیز بزرگ شدن کبد و طحال می تواند وجود داشته باشد. مصرف غذای چرب سبب افزایش بروز علایم خواهد شد . هدف از درمان در این افراد کاهش میزان شیلومیکرون در خون می باشد . همه نوع چربی باید در رژیم غذایی محدود شود. در نوع دوم میزان LDL خون بدلایل مختلفی افزایش می یابد. در این افراد LDL و کلسترول خون بالا می باشد . در این افراد باید با استفاده از رژِیم غذایی و مصرف دارو میزان کلسترول را تحت کنترل درآورد . در نوع سوم میزان VLDL و کلسترول خون بالا است . ( بنابراین میزان تری گلیسرید خون بالا می باشد ) . در این افراد هم باید با استفاده از رژیم غذایی و دارو چربی خون در حد نرمال حفظ شود. در نوع چهارم میزان تری گلیسرید بالاست . میزان کلسترول نرمال و یا کمی بالاست. این نوع چربی خون معمولا می تواند با اختلال در متبولیسم قند ( مقاومت به انسولین ) و چاقی همراه باشد. رژیم محدودیت مصرف چربی و افزایش مصرف کربوهیدراتها می تواند سبب افزایش سطح چربی باشد. کاهش وزن ، عدم مصرف الکل ونیز رعایت در صرف کربوهیدراتها لازم است. در نوع پنجم میزان تری گلیسرید بالا ست و علاوه بر آن میزان شیلومیکرون هم بالاست. علایم با مصرف الکل و چربی تشدید می شود . افزایش اسید اوریک ، عدم تحمل گلوکز و چاقی می تواند وجود داشته باشد. خطر اصلی در این افراد پانکراتیت می باشد. رعایت رژیم غذایی ، کاهش وزن و دارو برای کنترل چربی لازم است . گاهی هم افزایش چربی خون ثانویه به وجود بیماریهای دیگر می باشد. مانند مصرف الکل ، دیابت کنترل نشده ، مشکلات کبدی و مصرف داروها ( مانند استروژنها ، قرص های پیشگیری از بارداری ، رتینوئیدها ، تیازیدها و کورتون) . • آزمایش چربی خون : آزمایش چربی خون، شامل اندازه گیری کلسترول کل، کلسترول HDL (خوب)، کلسترول LDL (بد) و تریگلیسرید میشود تری‌گلیسزید نوعی از چربی که در نتیجه مصرف مواد قندی بالا می‌رود. برای اندازه‌گیری دقیق چربیهای خون باید ۹ تا ۱۲ ساعت پیش از خون گرفتن چیزی به جز آب نخورید و ننوشید. میزان کلسترول و تریگلیسرید خون معمولا به میلی‌گرم کلسترول در دسی‌لیتردر خون اندازه‌گیری میشود. این میزان‌های در برخی از کشورها این میزان به میلی‌مول در لیتر اندازه‌گیری میشود. این جدول‌ها میزان‌های طبیعی و غیرطبیعی انواع چربیهای خون را نشان می‌دهد. میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
میزان کل کلسترول (میلی‌گرم در دسی‌لیتر) میزان کل کلسترول ( میلی‌مول در لیتر)
کلسترول خون چقدر باید باشد؟ از آنجایی که میزان کلسترول بد یا LDL بیشترین رابطه را با بروز بیماری قلبی دارد، هدف اصلی درمان‌های پایین‌‌آورنده کلسترول خون، این جزء است. اما موضوع به سادگی در جدول‌‌های بالا آمده است، نیست، و میزانی از LDL که در آن باید درمان را شروع کرد، بسته به عوامل خطرساز برای بیماری قلبی در شما فرق میکند. در اغلب افراد هدف درمان کاهش میزان LDL به زیر ۱۳۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر است. اما اگر شما عوامل خطرساز برای بیماری قلبی داشته باشید، ممکن است هدف از درمان رساندن LDL به زیر ۱۰۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر است و در افراد در معرض خطر بسیار زیاد بیماری قلبی این میزان را باید به زیر ۷۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر رساند. • چه کسانی را گروه پرخطر قرار می‌گیرند؟ اگر سابقه حمله قلبی داشته‌اید یا دیابت یا بیماری شریان کاروتید یا شریان‌های محیطی دارید، شما در رده “بسیار پرخطر” قرار می‌گیرید که باید میزان LDL شما باید به زیر ۷۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر برسد. همچنین اگر دو یا تعداد بیشتری از عوامل خطر ساز زیر را نیز داشته باشید، در گروه “بسیار پرخطر” قرار می‌گیرید: سیگار کشیدن.
فشار خون بالا.
میزان پایین کلسترول خوب یا HDL.
سن بالاتر از ۴۵ در مردان و سن بالاتر از ۵۵ در زنان.
بالا بودن میزان لیپوپروتئین (a).
اگر کمتر از دو عامل خطر ساز بالا را دارید، بایدLDL را به زیر ۱۰۰ رساند. سایت پزشکان بدون مرز
