اصول تغذیه و بهداشت مواد غذایی دربحران ها
سازماندهی آموزش کوتاه مدت افراد کلیدی در مدیریت تغذیه در حالت های اضطراری از اهمیت خاصی برخوردار است. معمولا" چنین آموزشی، شیوه سلسله مراتبی را دنبال خواهد کرد، بدین معنی که در سطح ملی ابتدا در بین کارکنان به ویژه کارکنانی که مسوول مراقبت های اولیه بهداشتی، بهداشت مادر و کودک، ایمنی غذا و تغذیه و برنامه کنترل بیماری هستند، به اجرا گذاشته سپس آموزش سایر کارکنان در همان سطح با همکاری افراد کلیدی از گروه بهداشت منطقه به مرحله اجرا گذاشته می شود و متعاقب آن آموزش افراد کلیدی هر یک از مراکز بهداشتی در سطح منطقه در نظر گرفته می شود. بالاخره برای کارکنان و کمیته های بهداشت در سطح روستا درباره اقدامات مناسب جهت اطمینان از تغذیه بهینه و کافی کلاس های آشناسازی باید دایر شود.
محتوای آموزشی نیز باید شامل نکاتی چون اصول کلی، در مورد غذا و تغذیه، احتیاجات غذایی، شیوه های تن سنجی، روش های آماری برای مطالعه تغذیه ای، اقلام غذایی ویژه شرایط بحران، اصول راه های تغذیــه کودکان و سایر گروه های آسیب پذیر در شرایط اضطراری و شاخص های برنامه ریزی تغذیه در بحران باشد.
بلایا (Disaster ) بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی پدیده های زیست محیطی ناگهانی هستند که از چنان شدتی برخوردارند که کمک رسانی خارجی را طلب می کنند یا باعث ایجاد نیاز مازاد بر ظرفیت پاسخ یک جامعه می گردد.
حوادث غیر مترقبه در یک تقسیم بندی کلی به حوادث (Normal) مانند زلزله، سیل، طوفان و ... و حوادث بشر ساخت (Man – Made) یا تکنولوژیکی مانند حملات نظامی، حملات بیولوژی، نشت مواد رادیو اکتیو و ... تقسیم می شود. این تقسیم بندی در عمل کمک زیادی به ما نمی کند و تفکیک حوادث غیر مترقبه به این شکل همیشه ممکن نیست. برای مثال زلزله به عنوان یک بلای طبیعی در کنار عدم استحکام بنای ساختمان ها در مقابل زلزله به عنوان یک عامل انسان ساخت می توانند حادثه بیافرینند.
در یک تقسیم بندی کاربردی حوادث غیر مترقبه بر اساس نیاز به پاسخ متناسب با آن ها به سه سطح تقسیم می شوند:
سطح اول:
حوادث غیر مترقبه ای که منابع و سازمان های محلی (Local) قادر به پاسخ دهی مناسب به آن ها و تبعات ناشی از آن ها هستند.
سطح دوم:
حوادث غیر مترقبه ای که برای کنترل آن ها نیاز به کمک های مشترک منطقه ای (Regional) وجود دارد.
سطح سوم:
حوادث غیر مترقبه ای که از توان پاسخ نیروهای محلی و منطقه ای خارج است و کمک های ملی National) ) و حتی بین المللی (International) برای کنترل آن ها مورد نیاز است.
ناامني غذايي:
هر جا كه ناامني غذايي وجود داشته باشد، خطر سوء تغذيه و كمبود برخي مواد مغذي نيز وجود دارد. بررسي تاثير ناامني غذايي بر وضعيت تغذيه اي يكي از ضروري ترين بخش هاي ارزيابي امنيت غذايي است و هنگامي كه افراد در معرض سوء تغذيه قرار مي گيرند. تصميم گيري بايد بر پايه آگاهي از علل، نوع، ميزان و وسعت سوء تغذيه و بهترين پاسخ ممكن باشد.
اولويت بندي پاسخ هاي حياتي:
اگرچه توزيع غذا متداول ترين پاسخ به عدم امنيت غذايي شديد در هنگام بحران است وليكن پاسخ هاي متنوع ديگري نيز وجود دارد كه به مردم كمك مي كند نيازهاي غذايي آني خود را تامين كنند. به طور مثال: افزايش قدرت خريد با انجام برنامه هاي اشتغال زايي و استفاده از ابتكارها يا توزيع نقدي بين افراد پايش امنيت غذايي در سطح وسيع تر ضروري است تا بتوان ميزان تطابق برنامه ها با شرايط موجود را برآورد و زمان مناسب براي خاتمه برخي فعاليت ها، شروع اصلاحات يا پروژه هاي جديد را در صورت نياز تعيين كرد و نيازهاي ترويجي/حمايتی را شناسايي كرد.
تأمین نیازهای تغذیه ای:
ارزیابی نیازهای تغذیه ای جمعیت ابزار اصلی مدیریت برای محاسبه نیازبه غذا، پیگیری کفایت غذا، دسترسی به دریافت غذا و اطمینان از تدارک غذای کافی است.
جمعیت: متوسط نيازهاي سرانه براي كل گروه هاي جمعيتي شامل نيازهاي همه گروه هاي سنی و هر دو جنس است. تغيير در ساختار گروه هاي جمعيتي گوناگون بر نيازهاي تغذيه اي جمعيت مورد نظر تاثير مي گذارد.
زمانی که نیازهای تغذیه ای یک جمعیت یا افرادی از آن جمعیت به طور کامل تأمین نشود معمولا" چند نوع سوء تغذیه در میان افراد و به ویژه گروه آسیب پذیرظاهر می شود که نتیجه آن:
تولد کودکان کم وزن LBW ،مادران کـم خون، شیرخواران ماراسمــوسی، اســکوروی، بری بری، پلاگر،کوری ناشی از کمبود ویتامین A و........ مي باشد.
گروه هاي آسيب پذير:
الف) نوزادان
سالم ترين روش براي تغذيه نوزادان زير 6 ماه تغذيه انحصاري شير مادر است. كودكاني كه منحصرا" شير مادر مي خورند هيچ گونه جوشانده گياهي، آب، پستانك يا غذاهاي مكمل نياز ندارند. در شرايطي كه مراقبتهاي بهداشتي كاهش يافته و خطر عفونت بسيار بالا باشد بايد شيردهي را حمايت كرد. جايگزين هاي شير مادر. با توجه به مشكلات تهيه آن ها و استفاده از شيشه هاي شير غير بهداشتي ممكن است خطرناك باشد در اين زمينه بايد حمايت از شيردهي و ارتقاء آن آموزش لازم داده شود.
ب) كودكان
بزرگترين بخش جمعيت آسيب ديده را تشكيل مي دهند و در مقابل آسيب ها بايد حمايت شوند زيرا كودكان و افراد جوان بيشترين آسيب ها را مي بينند و آنان بايد دسترسي مساوي و عادلانه به خدمات اوليه را داشته باشند.
بر اساس كنوانسيون حقوق كودك، افراد كمتر از 18 سال، كودك تلقي مي شوند و بسته به بافت هاي اجتماعی ، فرهنگي، تعريف كودك در بين جوامع متفاوت است.
در این گروه سنی شیردهی تا حداقل 2 سال ادامه یابدو پس از 6 ماهگی آنان علاوه بر شیر مادر به غذاهای سرشار از انرژی نیاز دارندپیشنهاد می گردد که 30% از محتوای انرژی رژیم غذایی از منابع چربی تهیه شود.هنگامی که واکسیناسیون علیه سرخک انجام می شود باید مکمل های ویتامین A نیزبه کودکان بین 6 تا 59 ماهه داده شود .به نوزادانی که در زمان تولدوزنشان کم بوده نیز باید مکمل آهن داده شود.
اصول کلی تغذیه کودکان در بحران ها:
محتوای آموزشی نیز باید شامل نکاتی چون اصول کلی، در مورد غذا و تغذیه، احتیاجات غذایی، شیوه های تن سنجی، روش های آماری برای مطالعه تغذیه ای، اقلام غذایی ویژه شرایط بحران، اصول راه های تغذیــه کودکان و سایر گروه های آسیب پذیر در شرایط اضطراری و شاخص های برنامه ریزی تغذیه در بحران باشد.
بلایا (Disaster ) بر اساس تعریف سازمان بهداشت جهانی پدیده های زیست محیطی ناگهانی هستند که از چنان شدتی برخوردارند که کمک رسانی خارجی را طلب می کنند یا باعث ایجاد نیاز مازاد بر ظرفیت پاسخ یک جامعه می گردد.
حوادث غیر مترقبه در یک تقسیم بندی کلی به حوادث (Normal) مانند زلزله، سیل، طوفان و ... و حوادث بشر ساخت (Man – Made) یا تکنولوژیکی مانند حملات نظامی، حملات بیولوژی، نشت مواد رادیو اکتیو و ... تقسیم می شود. این تقسیم بندی در عمل کمک زیادی به ما نمی کند و تفکیک حوادث غیر مترقبه به این شکل همیشه ممکن نیست. برای مثال زلزله به عنوان یک بلای طبیعی در کنار عدم استحکام بنای ساختمان ها در مقابل زلزله به عنوان یک عامل انسان ساخت می توانند حادثه بیافرینند.
در یک تقسیم بندی کاربردی حوادث غیر مترقبه بر اساس نیاز به پاسخ متناسب با آن ها به سه سطح تقسیم می شوند:
سطح اول:
حوادث غیر مترقبه ای که منابع و سازمان های محلی (Local) قادر به پاسخ دهی مناسب به آن ها و تبعات ناشی از آن ها هستند.
سطح دوم:
حوادث غیر مترقبه ای که برای کنترل آن ها نیاز به کمک های مشترک منطقه ای (Regional) وجود دارد.
سطح سوم:
حوادث غیر مترقبه ای که از توان پاسخ نیروهای محلی و منطقه ای خارج است و کمک های ملی National) ) و حتی بین المللی (International) برای کنترل آن ها مورد نیاز است.
ناامني غذايي:
هر جا كه ناامني غذايي وجود داشته باشد، خطر سوء تغذيه و كمبود برخي مواد مغذي نيز وجود دارد. بررسي تاثير ناامني غذايي بر وضعيت تغذيه اي يكي از ضروري ترين بخش هاي ارزيابي امنيت غذايي است و هنگامي كه افراد در معرض سوء تغذيه قرار مي گيرند. تصميم گيري بايد بر پايه آگاهي از علل، نوع، ميزان و وسعت سوء تغذيه و بهترين پاسخ ممكن باشد.
اولويت بندي پاسخ هاي حياتي:
اگرچه توزيع غذا متداول ترين پاسخ به عدم امنيت غذايي شديد در هنگام بحران است وليكن پاسخ هاي متنوع ديگري نيز وجود دارد كه به مردم كمك مي كند نيازهاي غذايي آني خود را تامين كنند. به طور مثال: افزايش قدرت خريد با انجام برنامه هاي اشتغال زايي و استفاده از ابتكارها يا توزيع نقدي بين افراد پايش امنيت غذايي در سطح وسيع تر ضروري است تا بتوان ميزان تطابق برنامه ها با شرايط موجود را برآورد و زمان مناسب براي خاتمه برخي فعاليت ها، شروع اصلاحات يا پروژه هاي جديد را در صورت نياز تعيين كرد و نيازهاي ترويجي/حمايتی را شناسايي كرد.
تأمین نیازهای تغذیه ای:
ارزیابی نیازهای تغذیه ای جمعیت ابزار اصلی مدیریت برای محاسبه نیازبه غذا، پیگیری کفایت غذا، دسترسی به دریافت غذا و اطمینان از تدارک غذای کافی است.
جمعیت: متوسط نيازهاي سرانه براي كل گروه هاي جمعيتي شامل نيازهاي همه گروه هاي سنی و هر دو جنس است. تغيير در ساختار گروه هاي جمعيتي گوناگون بر نيازهاي تغذيه اي جمعيت مورد نظر تاثير مي گذارد.
زمانی که نیازهای تغذیه ای یک جمعیت یا افرادی از آن جمعیت به طور کامل تأمین نشود معمولا" چند نوع سوء تغذیه در میان افراد و به ویژه گروه آسیب پذیرظاهر می شود که نتیجه آن:
تولد کودکان کم وزن LBW ،مادران کـم خون، شیرخواران ماراسمــوسی، اســکوروی، بری بری، پلاگر،کوری ناشی از کمبود ویتامین A و........ مي باشد.
گروه هاي آسيب پذير:
الف) نوزادان
سالم ترين روش براي تغذيه نوزادان زير 6 ماه تغذيه انحصاري شير مادر است. كودكاني كه منحصرا" شير مادر مي خورند هيچ گونه جوشانده گياهي، آب، پستانك يا غذاهاي مكمل نياز ندارند. در شرايطي كه مراقبتهاي بهداشتي كاهش يافته و خطر عفونت بسيار بالا باشد بايد شيردهي را حمايت كرد. جايگزين هاي شير مادر. با توجه به مشكلات تهيه آن ها و استفاده از شيشه هاي شير غير بهداشتي ممكن است خطرناك باشد در اين زمينه بايد حمايت از شيردهي و ارتقاء آن آموزش لازم داده شود.
ب) كودكان
بزرگترين بخش جمعيت آسيب ديده را تشكيل مي دهند و در مقابل آسيب ها بايد حمايت شوند زيرا كودكان و افراد جوان بيشترين آسيب ها را مي بينند و آنان بايد دسترسي مساوي و عادلانه به خدمات اوليه را داشته باشند.
بر اساس كنوانسيون حقوق كودك، افراد كمتر از 18 سال، كودك تلقي مي شوند و بسته به بافت هاي اجتماعی ، فرهنگي، تعريف كودك در بين جوامع متفاوت است.
در این گروه سنی شیردهی تا حداقل 2 سال ادامه یابدو پس از 6 ماهگی آنان علاوه بر شیر مادر به غذاهای سرشار از انرژی نیاز دارندپیشنهاد می گردد که 30% از محتوای انرژی رژیم غذایی از منابع چربی تهیه شود.هنگامی که واکسیناسیون علیه سرخک انجام می شود باید مکمل های ویتامین A نیزبه کودکان بین 6 تا 59 ماهه داده شود .به نوزادانی که در زمان تولدوزنشان کم بوده نیز باید مکمل آهن داده شود.
اصول کلی تغذیه کودکان در بحران ها:
غذا به طور کامل پخته شود.
از نگهداری غذاهای پخته شده خودداری گردد.
از تماس غذاهای خام و پخته با همدیگر اجتناب شود.
میوه ها و سبزیجات را خوب بشویند.
از آب سالم استفاده شود.
دست ها را مکررا بشویند.
از تغذیه کودکان با شیر خشک خودداری شود.
غذا از تماس با حشرات، جوندگان و سایر حیوانات محافظت گردد.
مواد غذایی فاسد شدنی در مکان های امن نگهداری شود.
از نگهداری غذاهای پخته شده خودداری گردد.
از تماس غذاهای خام و پخته با همدیگر اجتناب شود.
میوه ها و سبزیجات را خوب بشویند.
از آب سالم استفاده شود.
دست ها را مکررا بشویند.
از تغذیه کودکان با شیر خشک خودداری شود.
غذا از تماس با حشرات، جوندگان و سایر حیوانات محافظت گردد.
مواد غذایی فاسد شدنی در مکان های امن نگهداری شود.
ج) زنان باردار و شيرده
خطرات مربوط به جذب ناكافي مواد غذايي براي زنان باردار و شيرده شامل مشكلات دوران بارداري، مرگ و مير مادران، تولد كودکان كم وزن، شيردهي غير مستمر مي باشد. در برنامه ريزي تغذيه همگاني بايد نيازهاي اضافي زنان باردار و شيرده را نيز مدنظر قرار داد. به علاوه زنان باردار و شيرده بايد جيره مكمل آهن و اسيد فوليك كافي دريافت نمايند و همچنين انجام اقدامات لازم براي كاهش موارد كمبود آهن از طريق رژيم غذايي متنوع بسيار مهم است. زناني كه در دوران بعد از زايمان به سر مي برند نيز بايد طي شش هفته پس از زايمان ويتامين A دريافت كنند.
د) سالمندان
بر اساس تعريف سازمان ملل، زنان و مردان بالاي 60 سال افراد سالمند تلقي مي شوند. اگرچه نقش بزرگي از آسيب ديده ترين گروه در جمعيت بحران زده را سالمندان تشكيل مي دهند. اما اين گروه نقش كليدي در احيا و بازتواني جمعيت آسيب ديده را بر عهده دارند. تجربه نشان داده است كه سالمندان به جاي دريافت كردن بيشتر كمك رسان هستند. در صورت حمايت، سالمندان را در مراقبت، مديريت منابع نقش مهمی را ايفا می كنند.
سالمندان بيشترين آسيب از بحران را مي بينند و عوامل خطر زاي تغذيه اي مجهز به كاهش دسترسي به غذا و افزايش نيازهاي تغذيه اي آنان مي شوند، بنابراين:
خطرات مربوط به جذب ناكافي مواد غذايي براي زنان باردار و شيرده شامل مشكلات دوران بارداري، مرگ و مير مادران، تولد كودکان كم وزن، شيردهي غير مستمر مي باشد. در برنامه ريزي تغذيه همگاني بايد نيازهاي اضافي زنان باردار و شيرده را نيز مدنظر قرار داد. به علاوه زنان باردار و شيرده بايد جيره مكمل آهن و اسيد فوليك كافي دريافت نمايند و همچنين انجام اقدامات لازم براي كاهش موارد كمبود آهن از طريق رژيم غذايي متنوع بسيار مهم است. زناني كه در دوران بعد از زايمان به سر مي برند نيز بايد طي شش هفته پس از زايمان ويتامين A دريافت كنند.
د) سالمندان
بر اساس تعريف سازمان ملل، زنان و مردان بالاي 60 سال افراد سالمند تلقي مي شوند. اگرچه نقش بزرگي از آسيب ديده ترين گروه در جمعيت بحران زده را سالمندان تشكيل مي دهند. اما اين گروه نقش كليدي در احيا و بازتواني جمعيت آسيب ديده را بر عهده دارند. تجربه نشان داده است كه سالمندان به جاي دريافت كردن بيشتر كمك رسان هستند. در صورت حمايت، سالمندان را در مراقبت، مديريت منابع نقش مهمی را ايفا می كنند.
سالمندان بيشترين آسيب از بحران را مي بينند و عوامل خطر زاي تغذيه اي مجهز به كاهش دسترسي به غذا و افزايش نيازهاي تغذيه اي آنان مي شوند، بنابراين:
سالمندان بايد امكان دسترسي به منابع غذايي را داشته باشند.
تهيه و مصرف غذاها براي آنان آسان باشد.
غذاهاي تهيه شده بايد نيازهاي پروتئيني و ريزمغذي هاي آنان را در بر داشته باشد.
تهيه و مصرف غذاها براي آنان آسان باشد.
غذاهاي تهيه شده بايد نيازهاي پروتئيني و ريزمغذي هاي آنان را در بر داشته باشد.
هـ) معلولين
داراي ناهنجارهاي جسمي، حسي هستند و در يادگيري مشكل دارند و استفاده از خدمات استاندارد براي آن ها دشوار است و گروه آسيب پذير خاصي هستند. اين گروه براي ادامه حيات در هنگام دوره آوارگي، بايد به تسهيلات خاص مورد نياز خود دسترسي آسان داشته باشند.
ممكن است با برخي خطرات تغذيه اي مواجه شوند كه اين عوامل نيز با توجه به محيطي كه در آن زندگي مي كنند تشديد مي شوند. خطرات تغذيه اي شامل مشكلات موجود در جويدن، بلعيدن كه باعث كاهش ميزان مصرف غذا و خفگي مي شوند، وضع فيزيكي نامناسب هنگام غذا خوردن، قدرت حركت كم كه دسترسي به غذا و نور آفتاب را تحت تاثير قرار مي دهد و باعث كمبود ويتامين D مي گردد، يبوست خصوصا" در افرادي كه دچار فلج مغزي هستندرخ می دهد و لازم است تمهيداتي خاص از قبيل غذاي كمكي، دسترسي به غذاي پرانرژي، تهيه قاشق و ني براي آنان فراهم گردد.
و) مبتلایان به بیماری ایدز (AIDS):
افرادي كه از اين بيماري رنج مي برند بيشتر در معرض تبعيض قرار دارند بنابراين رازداي بايد به طور جدي اعمال شود. مبتلایان به ایدز بيشتر در معرض ابتلاء به سوء تغذيه قرار مي گيرند. كاهش ميزان مصرف غذا بر اثر بي اشتهايي يا مشكلات موجود در بلعيدن، جذب ناكافي مواد مغذي به دليل اسهال انگل يا تخريب سلول هاي روده، تغيير در متابوليسم، عفونت، بيماري هاي مزمن از جمله عواملي هستند كه منجر به سوء تغذيه اين افراد مي شوند. نياز به انرژي در افراد مبتلا به ايدز بر حسب ميزان پيشرفت عفونت تغييرمي كند.
ريزمغذي ها نقش بسيار مهمي در حفظ ايمني و ارتقاء حيات اين افراد دارند. تهيه غذاهاي غنــي و مخلوط شـــده راهكارهاي عملي براي دسترسي اين افراد به رژيم غذايي مناسب مي باشند.
در صورتي كه امكان آزمايش داوطلبانه و محرمانه در مورد HIV/AIDS وجود نداشته باشد همه مادران بايد براي شيردهي تشويق شوند در صورتي كه مادري آزمايش شود و HIV مثبت باشد، تغذيه جايگزين به روش قابل قبول، عملي، پايدار و مطمئن پيشنهاد مي گردد. مادراني كه از HIV رنج مي برند و تصميم مي گيرند كه شيردهي نداشته باشند بايد راهنماي حمايت هاي لازم براي تغذيه مناسب كودك در دو سال اول زندگي را دريافت نمايند.
بهداشت مواد غذایی دربحران ها
بهداشت غذا:
در جریان وقوع بحران ها انبارهای مواد غذایی، فروشگاه های عمده و خرده فروشی مواد غذایی، رستوران ها و غیره اغلب خراب می شوند یا آسیب می بینند و این امر می تواند منجر به خراب و فاسد شدن مواد غذایی نگاهداری شده گردد. قطع برق به تاسیسات سردخانه ها، کارخانه های یخسازی و کارگاه های تهیه مواد غذایی صدمه می زند و به این ترتیب، منجر به هدر رفتن بیشتر مواد غذایی می شود.
در شرایط اضطراری کنترل موثر کیفیت مواد غذایی مشکل می شود زیرا ممکن است خدمات آزمایشگاهی در دسترس نباشند و بازرسی مواد غذایی فقط بر پایه شکل ظاهری، شرایط فیزیکی، طعم و بوی ماده غذایی و با توجه به خصوصیات معمولی و کیفیت نگهداری انجام گیرد. برای تعیین این که آیا مواد غذایی دست نخورده و هنوز برای مصرف انسان مناسب هستند و یا این که صدمه خورده ولی برای بعضی مصارف از قبیل تغذیه حیوانات مناسب اند و یا این که کاملا" فاسد شده و باید فورا" به نحو بی خطر دفع شوند باید آزمایش دقیق به عمل آید.
وضع ظروف محتوی مواد غذایی به خصوص آن هایی که از مواد فاسد شدنی و شکستنی از قبیل مقوا، کاغذ، پارچه و یا شیشه درســت شده اند راهنمای مقدماتی این انتخاب خواهد بود. پس از آن باید آزمایش های کامل تری انجام داد.
سیل در تخریب و آلودگی مواد غذایی نقش عمده ای دارد. آب سیل به همراه خود کثافات و جرم های بیماری را از سطح خاک، شبکه فاضلاب، چاه های مستراح و طویله ها می آورد. به منظور پیشگیری از حصبه و سایر عفونت های روده ای باید تمام مواد غذایی را که با آب سیل در تماس بوده و در قوطی های کــاملا" بسته فلزی قرار نداشته اند از بین برد. حتی مواد غذایی در ظرف های شیشه ای و بطری مشکوک هستند زیرا آلودگی ممکن است از لای درز در شیشه ی فشاری یا پیچی نفوذ کند. قوطی های فلزی سالم ولی آلوده را باید قبل از باز کردن پاک و ضد عفونی کرد.
مواد غذایی که از خارج منطقه حادثه دیده توسط مقامات رسمی و جمعیت های امدادی داوطلب فرستاده شده اند، باید از منابع مطمئن تهیه و ارسال شده باشد و برای حصول اطمینان از این که در جریان حمل به منطقه فاسد نشده اند مورد بازرسی قرار گیرند. بهتر است که اولین محموله این نوع مواد شامل جیره فردی غذاهای مختلف پخته در پوشش یا جعبه نفوذ ناپذیر در برابر آب باشد تا توزیع سریع و مصرف آن ها در دوره ای که پخت و پز عادی و خدمات تغذیه عملی نیست، ممکن باشد. ترکیب این جیره ها در مواقع اضطراری باید بر اساس غلظت، ارزش غذایی، طعم مناسب و دوام انتخاب شود.
بلافاصله پس از وقوع بحران، غذاهای پخته شده در بسته های فردی و یا توسط واحدهای سیار تغذیه توزیع می شود ولی باید هر چه زودتر برنامه های تغذیه در دو جهت تنظیم گردد:
الف) تامین مواد غذایی برای کسانی که تسهیلات تهیه و پختن غذاهای خود را به ابتکار و مسئولیت خودشان دارند.
ب) ترتیب امکانات تغذیه جمعی توسط سازمان های امدادی برای کسانی که چنین تسهیلاتی را در اختیار ندارند.
اقداماتی که امکان انجام آن ها برای تامین صحیح بهداشت غذا میسر است عبارتند از:
داراي ناهنجارهاي جسمي، حسي هستند و در يادگيري مشكل دارند و استفاده از خدمات استاندارد براي آن ها دشوار است و گروه آسيب پذير خاصي هستند. اين گروه براي ادامه حيات در هنگام دوره آوارگي، بايد به تسهيلات خاص مورد نياز خود دسترسي آسان داشته باشند.
ممكن است با برخي خطرات تغذيه اي مواجه شوند كه اين عوامل نيز با توجه به محيطي كه در آن زندگي مي كنند تشديد مي شوند. خطرات تغذيه اي شامل مشكلات موجود در جويدن، بلعيدن كه باعث كاهش ميزان مصرف غذا و خفگي مي شوند، وضع فيزيكي نامناسب هنگام غذا خوردن، قدرت حركت كم كه دسترسي به غذا و نور آفتاب را تحت تاثير قرار مي دهد و باعث كمبود ويتامين D مي گردد، يبوست خصوصا" در افرادي كه دچار فلج مغزي هستندرخ می دهد و لازم است تمهيداتي خاص از قبيل غذاي كمكي، دسترسي به غذاي پرانرژي، تهيه قاشق و ني براي آنان فراهم گردد.
و) مبتلایان به بیماری ایدز (AIDS):
افرادي كه از اين بيماري رنج مي برند بيشتر در معرض تبعيض قرار دارند بنابراين رازداي بايد به طور جدي اعمال شود. مبتلایان به ایدز بيشتر در معرض ابتلاء به سوء تغذيه قرار مي گيرند. كاهش ميزان مصرف غذا بر اثر بي اشتهايي يا مشكلات موجود در بلعيدن، جذب ناكافي مواد مغذي به دليل اسهال انگل يا تخريب سلول هاي روده، تغيير در متابوليسم، عفونت، بيماري هاي مزمن از جمله عواملي هستند كه منجر به سوء تغذيه اين افراد مي شوند. نياز به انرژي در افراد مبتلا به ايدز بر حسب ميزان پيشرفت عفونت تغييرمي كند.
ريزمغذي ها نقش بسيار مهمي در حفظ ايمني و ارتقاء حيات اين افراد دارند. تهيه غذاهاي غنــي و مخلوط شـــده راهكارهاي عملي براي دسترسي اين افراد به رژيم غذايي مناسب مي باشند.
در صورتي كه امكان آزمايش داوطلبانه و محرمانه در مورد HIV/AIDS وجود نداشته باشد همه مادران بايد براي شيردهي تشويق شوند در صورتي كه مادري آزمايش شود و HIV مثبت باشد، تغذيه جايگزين به روش قابل قبول، عملي، پايدار و مطمئن پيشنهاد مي گردد. مادراني كه از HIV رنج مي برند و تصميم مي گيرند كه شيردهي نداشته باشند بايد راهنماي حمايت هاي لازم براي تغذيه مناسب كودك در دو سال اول زندگي را دريافت نمايند.
بهداشت مواد غذایی دربحران ها
بهداشت غذا:
در جریان وقوع بحران ها انبارهای مواد غذایی، فروشگاه های عمده و خرده فروشی مواد غذایی، رستوران ها و غیره اغلب خراب می شوند یا آسیب می بینند و این امر می تواند منجر به خراب و فاسد شدن مواد غذایی نگاهداری شده گردد. قطع برق به تاسیسات سردخانه ها، کارخانه های یخسازی و کارگاه های تهیه مواد غذایی صدمه می زند و به این ترتیب، منجر به هدر رفتن بیشتر مواد غذایی می شود.
در شرایط اضطراری کنترل موثر کیفیت مواد غذایی مشکل می شود زیرا ممکن است خدمات آزمایشگاهی در دسترس نباشند و بازرسی مواد غذایی فقط بر پایه شکل ظاهری، شرایط فیزیکی، طعم و بوی ماده غذایی و با توجه به خصوصیات معمولی و کیفیت نگهداری انجام گیرد. برای تعیین این که آیا مواد غذایی دست نخورده و هنوز برای مصرف انسان مناسب هستند و یا این که صدمه خورده ولی برای بعضی مصارف از قبیل تغذیه حیوانات مناسب اند و یا این که کاملا" فاسد شده و باید فورا" به نحو بی خطر دفع شوند باید آزمایش دقیق به عمل آید.
وضع ظروف محتوی مواد غذایی به خصوص آن هایی که از مواد فاسد شدنی و شکستنی از قبیل مقوا، کاغذ، پارچه و یا شیشه درســت شده اند راهنمای مقدماتی این انتخاب خواهد بود. پس از آن باید آزمایش های کامل تری انجام داد.
سیل در تخریب و آلودگی مواد غذایی نقش عمده ای دارد. آب سیل به همراه خود کثافات و جرم های بیماری را از سطح خاک، شبکه فاضلاب، چاه های مستراح و طویله ها می آورد. به منظور پیشگیری از حصبه و سایر عفونت های روده ای باید تمام مواد غذایی را که با آب سیل در تماس بوده و در قوطی های کــاملا" بسته فلزی قرار نداشته اند از بین برد. حتی مواد غذایی در ظرف های شیشه ای و بطری مشکوک هستند زیرا آلودگی ممکن است از لای درز در شیشه ی فشاری یا پیچی نفوذ کند. قوطی های فلزی سالم ولی آلوده را باید قبل از باز کردن پاک و ضد عفونی کرد.
مواد غذایی که از خارج منطقه حادثه دیده توسط مقامات رسمی و جمعیت های امدادی داوطلب فرستاده شده اند، باید از منابع مطمئن تهیه و ارسال شده باشد و برای حصول اطمینان از این که در جریان حمل به منطقه فاسد نشده اند مورد بازرسی قرار گیرند. بهتر است که اولین محموله این نوع مواد شامل جیره فردی غذاهای مختلف پخته در پوشش یا جعبه نفوذ ناپذیر در برابر آب باشد تا توزیع سریع و مصرف آن ها در دوره ای که پخت و پز عادی و خدمات تغذیه عملی نیست، ممکن باشد. ترکیب این جیره ها در مواقع اضطراری باید بر اساس غلظت، ارزش غذایی، طعم مناسب و دوام انتخاب شود.
بلافاصله پس از وقوع بحران، غذاهای پخته شده در بسته های فردی و یا توسط واحدهای سیار تغذیه توزیع می شود ولی باید هر چه زودتر برنامه های تغذیه در دو جهت تنظیم گردد:
الف) تامین مواد غذایی برای کسانی که تسهیلات تهیه و پختن غذاهای خود را به ابتکار و مسئولیت خودشان دارند.
ب) ترتیب امکانات تغذیه جمعی توسط سازمان های امدادی برای کسانی که چنین تسهیلاتی را در اختیار ندارند.
اقداماتی که امکان انجام آن ها برای تامین صحیح بهداشت غذا میسر است عبارتند از:
بازرسی کیفیت مواد غذایی وارد شده برای کشف فساد و آلودگی.
بازرسی کیفیت آب مرکز تهیه غذا.
مبارزه با حشرات و جوندگان در انبارها، آشپزخانه ها و مراکز تغذیه.
تدارک برای انبار کردن صحیح و پختن غذا.
تدارک برای دفع صحیح فضولات مایع و جامد.
تدارک برای شستشو و گندزدایی ظروف.
نظارت بر تهیه غذا و توزیع آن.
نظارت بر نظافت محل های تهیه و توزیع غذا.
بازرسی کیفیت آب مرکز تهیه غذا.
مبارزه با حشرات و جوندگان در انبارها، آشپزخانه ها و مراکز تغذیه.
تدارک برای انبار کردن صحیح و پختن غذا.
تدارک برای دفع صحیح فضولات مایع و جامد.
تدارک برای شستشو و گندزدایی ظروف.
نظارت بر تهیه غذا و توزیع آن.
نظارت بر نظافت محل های تهیه و توزیع غذا.
محل هایی که نظارت و توجه خاص مامورین بهسازی بر آن ها ضروری است عبارتند از:
وسایل نقلیه انتقال مواد غذایی.
انبارهای مواد غذایی.
مراکز تغذیه جمعی و آشپزخانه ها.
بیمارستان های اضطراری.
مراکز توزیع شیر.
انبارهای مواد غذایی.
مراکز تغذیه جمعی و آشپزخانه ها.
بیمارستان های اضطراری.
مراکز توزیع شیر.
مراکز تغذیه جمعی:
محل و تقسیم مراکز تغذیه جمعی صحرایی با مشورت مسئولین بهداشت انتخاب و تنظیم مي شود تا پیش بینی های صحیح جهت محافظت های بهداشتی به عمل آید. در هر جا که امکان دارد باید ساختمان های موجود از قبیل رستوران ها، تالارهای غذا خوری هتل ها، تالارهای اجتماعات عمومی و مسجدها که وضع مناسبی برای حفظ استاندارد قابل قبول نظافت در تمام مواقع و جلوگیری از حشرات و جوندگان دارند، مورد استفاده قرار گیرند.
در ساختمان های مربوط به تغذیه فقط باید آب آشامیدنی مورد استفاده قرار گیرد. در جایی که آب لوله کشی وجود ندارد باید آب را از مکان دیگری حمل و ذخیره کرد و به نحو بهداشتی مورد استفاده قرار داد.
تعداد کافی دستشویی که کنار هر یک صابون، برس ناخن و حوله پاکیزه باشد، باید برای استفاده انحصاری کارگران مواد غذایی تامین گردد.
برای شستشوی تمام ظرف های پخت و پز غذا باید ظرفشویی های جداگانه نصب شوند. قبل از شستشو باید چربی تکه های غذای چسبیده روی ظرف ها را تراشیده و در ظرف آشغال خالی کرد.
تاسیسات مطمئن دفع مدفوع برای کارکنان مراکز تغذیه جمعی باید در همان نزدیکی تهیه شود، با این فرض که مردمی که در مراکز غذا خوری جمعی غذا می خورند از تسهیلات عمومی استفاده می نمایند. دستشویی ها و مستراح ها بایدهمیشه و به بهترین وضع پاکیزه نگاه داشته شوند.
در ساختمان های مربوط به تغذیه فقط باید آب آشامیدنی مورد استفاده قرار گیرد. در جایی که آب لوله کشی وجود ندارد باید آب را از مکان دیگری حمل و ذخیره کرد و به نحو بهداشتی مورد استفاده قرار داد.
تعداد کافی دستشویی که کنار هر یک صابون، برس ناخن و حوله پاکیزه باشد، باید برای استفاده انحصاری کارگران مواد غذایی تامین گردد.
برای شستشوی تمام ظرف های پخت و پز غذا باید ظرفشویی های جداگانه نصب شوند. قبل از شستشو باید چربی تکه های غذای چسبیده روی ظرف ها را تراشیده و در ظرف آشغال خالی کرد.
تاسیسات مطمئن دفع مدفوع برای کارکنان مراکز تغذیه جمعی باید در همان نزدیکی تهیه شود، با این فرض که مردمی که در مراکز غذا خوری جمعی غذا می خورند از تسهیلات عمومی استفاده می نمایند. دستشویی ها و مستراح ها بایدهمیشه و به بهترین وضع پاکیزه نگاه داشته شوند.
نگهداری و بهداشت مواد غذایی
در شرایط معمولی مواد غذایی در سیلوها، انبارها و سردخانه های بالای صفر و زیر صفر درجه موجـــود در شهـرها، همچنین در یــخچال و فریزر موجود در خانه ها نگهداری و بتدریج مصرف می شوند. با وقوع بلایای مختلف چه طبیعی و چه ساخت بشر، تامین مواد غذایی بازماندگان با مشکل زیادی مواجه گردیده و عــدم رعایت نکات لازم بهداشتی و مصرف غذاهای آلوده منجر به مسمومیت های غذایی می گردد که رسیدگی به چنین بیماری هایی نیز بر مشکلات موجود افزوده خواهد شد. در چنین مواقعی به خصوص وقتی ابعاد حادثه وسیع و گسترده است (مثل وقوع زلزله) در مورد نگهداری و بهداشت مواد غذایی چگونه باید عمل نمود:
ساعات پس از حادثه:
در اکثر بلایا مراکز تولید برق و نیز شبکه برق رسانی آسیب می بیند. اگر زمان وقوع بلایا ماه های گرم سال باشد باید روی یخچال و فریزر را با مواد عایق مثل پتوی پشمی پوشاند در این صورت محتویات یخچال تا 12 ساعت و در فریزر تا 24 ساعت سالم خواهد ماند. اگر زمان حوادث ماه های سرد توام با بارندگی باشد مواد غذایی را باید از انجماد و مواد غذایی خشک را از رطوبت محافظت نمود.
در صورت نفوذ آب باران به مواد غذایی خشک، به محض مساعد شدن شرایط آن ها را در آفتاب باید پهن نمود تا خشک شوند. غذاهای منجمد ذوب شده به دلیل افزایش نفوذ پذیری آن ها به میکروارگانیسم ها قابل نگهداری نیستند.
مواد غذایی پایدار یا فاسد نشدنی (مثلا غلات و حبوبات)، مواد غذایی نیمه پایدار (مثلا سیب زمینی، پیاز، هویج، سیب و ...) و مواد غذایی فاسد شدنی که به صورت کنسرو یا خشک شده باشند (مثل شیر خشک) را باید به محل آسیب دیده رساند.
در شرایط معمولی مواد غذایی در سیلوها، انبارها و سردخانه های بالای صفر و زیر صفر درجه موجـــود در شهـرها، همچنین در یــخچال و فریزر موجود در خانه ها نگهداری و بتدریج مصرف می شوند. با وقوع بلایای مختلف چه طبیعی و چه ساخت بشر، تامین مواد غذایی بازماندگان با مشکل زیادی مواجه گردیده و عــدم رعایت نکات لازم بهداشتی و مصرف غذاهای آلوده منجر به مسمومیت های غذایی می گردد که رسیدگی به چنین بیماری هایی نیز بر مشکلات موجود افزوده خواهد شد. در چنین مواقعی به خصوص وقتی ابعاد حادثه وسیع و گسترده است (مثل وقوع زلزله) در مورد نگهداری و بهداشت مواد غذایی چگونه باید عمل نمود:
ساعات پس از حادثه:
در اکثر بلایا مراکز تولید برق و نیز شبکه برق رسانی آسیب می بیند. اگر زمان وقوع بلایا ماه های گرم سال باشد باید روی یخچال و فریزر را با مواد عایق مثل پتوی پشمی پوشاند در این صورت محتویات یخچال تا 12 ساعت و در فریزر تا 24 ساعت سالم خواهد ماند. اگر زمان حوادث ماه های سرد توام با بارندگی باشد مواد غذایی را باید از انجماد و مواد غذایی خشک را از رطوبت محافظت نمود.
در صورت نفوذ آب باران به مواد غذایی خشک، به محض مساعد شدن شرایط آن ها را در آفتاب باید پهن نمود تا خشک شوند. غذاهای منجمد ذوب شده به دلیل افزایش نفوذ پذیری آن ها به میکروارگانیسم ها قابل نگهداری نیستند.
مواد غذایی پایدار یا فاسد نشدنی (مثلا غلات و حبوبات)، مواد غذایی نیمه پایدار (مثلا سیب زمینی، پیاز، هویج، سیب و ...) و مواد غذایی فاسد شدنی که به صورت کنسرو یا خشک شده باشند (مثل شیر خشک) را باید به محل آسیب دیده رساند.
مرجع : دفتر سلامت جمعيت خانواده و مدارس
