كله پاچه، لذيذ اما خطرناک
وقتي هوا سرد مي‌شود تمايل افراد به خوردن غذاهاي گرم و پركالري بيشتر مي‌شود. كله پاچه يكي از اين نوع غذاهاست. غذايي سنتي و ايراني كه در طول سال نيز طرفداران خاص خود را دارد و اغلب غذاي محبوب نسل قديم است و البته طبع نسل جوان نيز آن را مي‌پسندد.
اين غذا بسيار چرب و پرانرژي است. ويژگي اصلي اين غذا پروتئين بالا و باكيفيت آن است. پروتئين‌ها مواد مغذي‌اي هستند كه در رشد، ترميم و ساخت سلول‌ها و بافت‌هاي بدن نقش مهمي به عهده دارند و مصرف نوع حيواني آنها به مقدار لازم براي تمام گروه‌هاي سني توصيه مي‌شود. اين غذا از نظر ميزان پروتئين، چربي، ويتامين‌ها و املاح معدني با گوشت قرمز متفاوت است.
به طور كلي كله پاچه از پختن سر، دست و پاي گوسفند تهيه مي‌شود. اجزاي اين غذا نيز شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب اين غذا به عنوان پيش‌غذا به‌همراه نان خورده مي‌شود. كله‌پاچه غذايي ديرپز بوده و طبخ آن زمان زيادي طول مي‌كشد. اين غذا را گاه براي هضم سريع‌تر با آبليمو و دارچين ميل مي‌كنند و بهترين زمان مصرف آن نيز صبح است. كله‌پاچه سرشار از كلسترول كله‌پاچه با وجود مواد مغذي، سرشار از كلسترول است. كلسترول يك نوع چربي است كه مي‌تواند در رگ‌هاي خوني شما رسوب كند و باعث انسداد آنها شود. اگر اين انسداد در عروق ظريف خون‌رساني قلب و مغز رخ دهد، باعث ايجاد سكته قلبي و مغزي مي‌شود. از طرف ديگر كلسترول مي‌تواند زمينه بروز بيماري‌هايي چون چربي خون، فشار خون، چاقي، ديابت و نقرس را افزايش دهد، اما با وجود اين گوشزدها از سوي متخصصان متاسفانه در برخي استان‌هاي غربي به دليل فراواني دام و سنت‌هاي رايج غذايي اين توصيه ناديده گرفته مي‌شود. ساكنان اين مناطق در دهه‌هاي گذشته در چارچوب سبك زندگي عشايري يا كشاورزي به كارهاي طاقت‌فرسايي مي‌پرداختند، ولي امروزه كه زندگي ساكن‌تر و تحرك كمتر و كار بدني محدود شده است بايد در انتظار عواقب مصرف اين نوع فرآورده‌ها بود.
توصيه‌ها
مصرف نامتعادل و نابجاي غذاهايي چون كله‌پاچه به دليل چربي‌هاي اشباع و كلسترول بالا مي‌توانند خواب شبانه را مختل كنند. اين غذا به دليل آن كه سنگين و ديرهضم است باعث مشكلات گوارشي و كم‌خوابي مي‌شود.
مقدار كلسترول مغز گاو و گوسفند بيش از ديگر مواد غذايي است، به طوري كه يك وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم بيشتر از 2000 ميلي‌گرم كلسترول دارد. در 100 گرم آن نيز 130 كالري انرژي نهفته است. البته ناگفته نماند كه يكي از امتيازات مثبت مغز دام اين است كه منبع فوق‌العاده ويتامين B12 شمرده مي‌شود. زبان گوساله و گوسفند انباشته از چربي بوده و مقدار زيادي از اغلب ويتامين‌هاي B بويژه ويتامين B12 را دارد. در 100 گرم زبان گوساله 130 كالري و در 100 گرم زبان گوسفند 260 كالري انرژي نهفته است.
كله‌پاچه‌هاي ارزان درواقع كله گوسفند نيستند، بلكه كله ميش و بز هستند كه بسيار ديرپز بوده و نسبت به كله گوسفند طعم چندان مطبوعي ندارند.
براي خريد مغز حيوان حواستان باشد كه رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت يا عدم سلامت آن نيست، زيرا رنگ آن به نژاد دام و تغذيه آن بستگي دارد. اما نكته قابل توجه آن كه اگر مغز مانده باشد ظاهري وارفته، خشك و متلاشي دارد. براي خريد كله پاچه خام حتما انواعي را كه داراي بسته‌بندي بهداشتي، تاريخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب كنيد. اگر حيواني بيمار يا مبتلا به بيماري جنون گاوي باشد اين بيماري مي‌تواند از فرآورده‌هاي آن به مصرف‌كننده منتقل شود و كشنده باشد. بر اين اساس از خريد كله‌پاچه‌اي كه به صورت غيرمجاز در شرايط غيربهداشتي، خارج از يخچال و به صورت روباز در مجاورت حشرات موذي و كنار خيابان‌هاي پررفت و آمد عرضه مي‌شوند، اجتناب كنيد.
استشمام هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي، عفونت، گنديدگي، تعفن يا هرگونه تغيير رنگ، علامت فساد اين فرآورده است و از خريد آن بپرهيزيد.
جام جم
به طور كلي كله پاچه از پختن سر، دست و پاي گوسفند تهيه مي‌شود. اجزاي اين غذا نيز شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب اين غذا به عنوان پيش‌غذا به‌همراه نان خورده مي‌شود. كله‌پاچه غذايي ديرپز بوده و طبخ آن زمان زيادي طول مي‌كشد. اين غذا را گاه براي هضم سريع‌تر با آبليمو و دارچين ميل مي‌كنند و بهترين زمان مصرف آن نيز صبح است. كله‌پاچه سرشار از كلسترول كله‌پاچه با وجود مواد مغذي، سرشار از كلسترول است. كلسترول يك نوع چربي است كه مي‌تواند در رگ‌هاي خوني شما رسوب كند و باعث انسداد آنها شود. اگر اين انسداد در عروق ظريف خون‌رساني قلب و مغز رخ دهد، باعث ايجاد سكته قلبي و مغزي مي‌شود. از طرف ديگر كلسترول مي‌تواند زمينه بروز بيماري‌هايي چون چربي خون، فشار خون، چاقي، ديابت و نقرس را افزايش دهد، اما با وجود اين گوشزدها از سوي متخصصان متاسفانه در برخي استان‌هاي غربي به دليل فراواني دام و سنت‌هاي رايج غذايي اين توصيه ناديده گرفته مي‌شود. ساكنان اين مناطق در دهه‌هاي گذشته در چارچوب سبك زندگي عشايري يا كشاورزي به كارهاي طاقت‌فرسايي مي‌پرداختند، ولي امروزه كه زندگي ساكن‌تر و تحرك كمتر و كار بدني محدود شده است بايد در انتظار عواقب مصرف اين نوع فرآورده‌ها بود.
توصيه‌ها
مصرف نامتعادل و نابجاي غذاهايي چون كله‌پاچه به دليل چربي‌هاي اشباع و كلسترول بالا مي‌توانند خواب شبانه را مختل كنند. اين غذا به دليل آن كه سنگين و ديرهضم است باعث مشكلات گوارشي و كم‌خوابي مي‌شود.
مقدار كلسترول مغز گاو و گوسفند بيش از ديگر مواد غذايي است، به طوري كه يك وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم بيشتر از 2000 ميلي‌گرم كلسترول دارد. در 100 گرم آن نيز 130 كالري انرژي نهفته است. البته ناگفته نماند كه يكي از امتيازات مثبت مغز دام اين است كه منبع فوق‌العاده ويتامين B12 شمرده مي‌شود. زبان گوساله و گوسفند انباشته از چربي بوده و مقدار زيادي از اغلب ويتامين‌هاي B بويژه ويتامين B12 را دارد. در 100 گرم زبان گوساله 130 كالري و در 100 گرم زبان گوسفند 260 كالري انرژي نهفته است.
كله‌پاچه‌هاي ارزان درواقع كله گوسفند نيستند، بلكه كله ميش و بز هستند كه بسيار ديرپز بوده و نسبت به كله گوسفند طعم چندان مطبوعي ندارند.
براي خريد مغز حيوان حواستان باشد كه رنگ مغز اصلا نشان‌دهنده سلامت يا عدم سلامت آن نيست، زيرا رنگ آن به نژاد دام و تغذيه آن بستگي دارد. اما نكته قابل توجه آن كه اگر مغز مانده باشد ظاهري وارفته، خشك و متلاشي دارد. براي خريد كله پاچه خام حتما انواعي را كه داراي بسته‌بندي بهداشتي، تاريخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب كنيد. اگر حيواني بيمار يا مبتلا به بيماري جنون گاوي باشد اين بيماري مي‌تواند از فرآورده‌هاي آن به مصرف‌كننده منتقل شود و كشنده باشد. بر اين اساس از خريد كله‌پاچه‌اي كه به صورت غيرمجاز در شرايط غيربهداشتي، خارج از يخچال و به صورت روباز در مجاورت حشرات موذي و كنار خيابان‌هاي پررفت و آمد عرضه مي‌شوند، اجتناب كنيد.
استشمام هر نوع بوي غيرطبيعي و نامطبوع مانند ترشيدگي، عفونت، گنديدگي، تعفن يا هرگونه تغيير رنگ، علامت فساد اين فرآورده است و از خريد آن بپرهيزيد.
جام جم
