غذا با طعم عشق/ عفت حیدری

عفت حیدری در یادداشتی اختصاصی برای میگنا نوشت کتاب­های زیادی در زمینه تغذیه و این که چه غذاهایی باید بخورید‌‌، نوشته شده است. مسئله این است که در این کتاب­ها پیام‌های ضدونقیضی وجود دارد‌، چند دهه از مزایا و نکات مثبت تغذیه با گیاهان و گیاهخواری تعریف می­شد. افراد خامخوار می‌گفتند که ما هیچ‌وقت غذاهای خود را نمی‌پزیم‌، مبادا آنزیم‌های آن از بین بروند.

حالا کمی تعادل برقرار شده است. دیگر چربی‌ها مثل چهل سال قبل دشمن بشر نیستند. دشمن جدید درحال حاضر، شکر تصیفه شده است.

مدت‌ها در خط مقدم جنبش‌های غذایی و تغذیه بوده‌ام. فهمیدم که غذای مقوی مثل یک داروست. خیلی از افراد را دیده‌ام که با تغییر رژیم غذایی خود؛ تغییرات زیادی را در سلامتی خود تجربه کرده‌اند. شخصاً بسیاری از رژیم‌های شناخته شده مثل گیاهان و سبزیجات کم چرب و رژیم مایکروبیوتی و رژیم آتکینز و رژیم کتونیک را امتحان کرده ­ام.

با غذاهای ارگانیک و مکمل‌های غذایی مناسب مدت‌ها قبل از آن که مشهور شوند‌، بزرگ شده‌ام. تقریباً همه‌ی کتاب‌های تغذیه سالم و کتاب آشپزی و کتاب در زمینه رژیم غذایی را مطالعه کرده­ ام. به هزاران زن کمک کرده ­ام تا سالم بمانند و با وزن خود آشتی کنند و یاد بگیرند که از غذاهای خوشمزه لذت ببرند.

علاقه‌ی من به غذا و تغذیه بیش‌تر بخاطر دکتر بودن من و همچنین بخاطر دهه‌ها نبرد طولانی با وزنم است‌، همیشه فکر می‌کردم که بین 10 تا 20 کیلو اضافه وزن دارم. و البته تنها کسی نیستم که چنین طرز تفکری دارد.

مطلب اصولی در میان رژیم‌ها این است که سایز1 ابداً سایز مناسبی نیست. رژیم‌های غذایی مختلف برای افراد مختلف متفاوت است و برخی از افراد از رژیم‌های کم چربی و گیاهخواری لذت می‌برند و بعضی‌ها هم با گرفتن این رژیم‌‌، چاق یا افسرده می‌شوند. بنابراین شما برحسب تجربه می‌توانید ببینید که چه رژیمی مناسب شماست. گفته می‌شود که معدودی از قوانین آزمایش شده و صحیح برای تغذیه سالم به درد همه می‌خورند.


قانون اول: از قانون 80 – 20 تبعیت کنید
اگر حالتان خوب است و می‌خواهید غذایتان بیش‌تر شامل غذاهای سبوس‌دار و کامل و هشتاد درصد گیاهی مانند سبزیجات و گیاهان و بادام و گردو و عدس و غذاهای ارگانیک باشد. می‌بایست غذای حیوانی هم در زمره غذاهای مصرفی شما باشد. غذای حیوانی می‌تواند به شکل لبنیات پرچرب‌‌، جوجه‌، و گوشت پرواری باشد. خیلی از افراد به یک پروتئین حیوانی نیازمندند تا احساس خوبی داشته باشند. خیلی‌ها هم با محصولات لبنی یا تخم مرغ جور نیستند. هر کسی می‌تواند مناسب خودش از سبزیجات استفاده کند.

بیست درصد از مواقع می‌توانید خود را رها کنید و در قیدوبند غذاهایی که می‌خورید نباشید. مهمانی بروید و لذت ببرید. درباره آنچه که می‌خورید، زیاد نگران نباشید. وقتی از هواپیما به بیرون گام می‌گذارید‌‌، و از گرسنگی دلتان مالش می‌رود، زیاد در مورد غذا وسواس به خرج ندهید.

به دلیل انسان بودن خود، خود را سرزنش نکنید. هزاران سال است که تکامل پیدا کرده‌اید و هدف اصلی شما آن است که زنده بمانید. حتی ممکن است با خوردن شیرین‌ترین و چاق کننده‌ترین غذایی که پیدا می‌کنید، قصد بقا داشته باشید. شاید این غذا باعث شود که زمستانی طولانی و یا خشکسالی و قحطی را پشت سر بگذارید. ولی همیشه چنین غذایی نخورید. احتمالاً متوجه می‌شوید که مدت‌هاست که طرف هله هوله‌خوری و آت و آشغال‌خوری نمی‌روید. دیگر تجربه پیدا می‌کنید که سالم غذا بخورید.

خوشبختانه پیدا کردن غذاهای ارگانیک به دلیل بازارچه‌ها و رستوران‌هایی که غذاهای خود را از مزرعه تامین می‌کنند و شرکت‌هایی که غذاهای ارگانیک تهیه می‌کنند و درب خانه شما می‌آورند‌‌، خیلی ساده‌تر می‌شود.

از آنجایی‌که محصولات ارگانیک می‌توانند گران باشند‌‌، جایگزین مناسب آن است که لیست محصولات مناسب را بررسی کنید، این لیست‌ها شامل محصولاتی هستند که بیش‌ترین و کمترین ضایعات و مواد شیمیایی مضر را در خود دارند.

وقتی سعی می‌کنید که غذاهای سالم بخورید، اولین گام برنامه‌ریزی است. کابینت‌ها و یخچال‌های خود را با محصولات خوب پر کنید. روز تعطیل یا هر روز دیگری را به آماده سازی غذاهای مناسب بپردازید. لازم است همیشه غذاهای خوب را دوروبر خود داشته باشید‌، وگرنه خیلی راحت می‌توانید پیتزا سفارش دهید که البته جایگزین خوبی به حساب نمی­آید.

ده‌ها کتاب نوشته شده که می‌تواند به شما به انجام این کار کمک کند همه این کتاب­ها شامل دستورالعمل‌های خوشمزه‌اند. بله ممکن است دستورات ضدونقیضی هم بدهند‌، اما بیش‌تر مطالب آن‌ها موید  مکمل یکدیگرند. آن‌ها منابع بزرگی برای شروع مطالعه در زمینه تغذیه به شمار می‌آیند.

وقتی جایی هستید که غذاهایی سرو می­کنند که معمولاً آن غذاها را نمی­خورید‌، لازم نیست از گرسنگی بمیرید، خیلی ساده بهتر است به عشق رو کنید.

ساندویچ همبرگر، فست‌فود یا ساندویچ ماهی و یا سالاد یا سرخ کردنی را بپذیرید و قبل از آنکه گاز بزنید‌، غذا را با قدرت شفابخش الهی برکت دهید و با چنین جمله‌ای شروع کنید؛ با کمک روح الهی و کمک فرشتگان من انرژی الهی را به این غذا می­آورم و از خدا می­خواهم که آن‌را به غذایی سالم و مناسب برای خوردن تبدیل کند. سپس از بینی خود نفس بکشید‌، کمی نفس‌تان را حبس و بعد، از بینی بازدم کنید.

راه دیگری برای آنکه غذا را با عشق سرشار کنید‌، آن است که درک کنید در آماده کردن آن، عشق دخیل بوده است. اگر در خانه‌ی کسی مهمان هستید، اغلب غذایی که آماده می‌شود‌‌، عشق آماده شده حتی اگر غذای گیاهی بدون گلوتنی که شما می­خورید نباشد.

اگر واقعاً سفت و سخت به رژیم غذایی خود پایبند هستید‌، بهتر است از قبل به میزبان خود اطلاع دهید. و یا لطفی در حق آن‌ها کنید و غذای خود را همراه خود ببرید. از میزبان خود انتظار نداشته باشید که شیوه طبخ و آشپزی معمول خود را بخاطر شما عوض کنند. اما اگر خیلی به رژیم غذایی‌تان مقید نیستید‌، و خطری هم در خوردن غذای آن‌ها وجود ندارد‌‌، این کار را بکنید.


از خود این پرسش را بپرسید که آیا این غذا با عشق آماده شده است؟ احتمالاً این غذا با عشق و دلسوزی کسانی که آن را برایتان تهیه کرده‌اند‌، آماده شده است. خیلی اوقات غذا واقعاً عشق است. بنابراین از آن لذت ببرید و بدانید که انرژی عشق و دلسوزی با غذا آمیخته است و به این ترتیب عشق الهی را به غذایتان بیاورید. در این‌جا می‌توانید بگویید؛ من عشق الهی را به این غذا می­آورم. حالا نفس بکشید. کار شما انجام شده است، با خیال راحت غذایتان را بخورید.


قانون دوم: از غذاهای اعتیاد‌آور اجتناب کنید
بیش‌تر غذاهای فرآوری‌شده و بسته‌بندی حاوی مواد غذایی اعتیاد‌آور هستند که طراحی شده‌اند تا شما را وادار کنند زیاد بخورید. بیش‌ترین ماده‌ای که در غذاهای آماده و فست‌فود دیده می‌شود «منوسدیم گلوتومات» یا «ام.اس.جی» است. ام.اس.جی در غذاهای فست‌فود دیده می­شود و به اسامی مختلفی خوانده می‌شود‌، شاید گیج‌کننده‌ترین نام آن «طعم‌دهنده‌های طبیعی» باشد. هشتاد درصد از طعم‌‌دهنده‌های طبیعی‌، که در مغازه‌های غذاهای سالم پیدا می‌شود‌، حاوی ماده ام.اس.جی است. این بدان علت است که کشور آمریکا اجازه طعم‌دهنده‌های طبیعی مثل پروتئین هیدرات را می­دهد. ۲۰ درصد این پروتئین را ام.اس.جی تشکیل می­دهد. خیلی ساده به محصولی که روی آن برچسب طبیعی یا حتی ارگانیک زده شده است، اعتماد نکنید.

ام.اس.جی در بسیاری از موارد باعث پرخوری و ویار غذایی می­شود برای آن­که حاوی ماده اگزیتوتاکسین است که مغز را تحریک می­کند به خوردن ادامه دهد. این ماده در آزمایشگاه باعث پرخوری موش‌ها می‌شود. متأسفانه این ماده پرخوری را در انسان تحریک می­کند. این ماده باعث سردرد‌‌، تعرق‌‌، تپش قلب‌‌، درد سینه‌‌، حالت تهوع‌‌، و واکنش‌های دیگر می­شود.

عملاً صددرصد غذاهای مرسوم و اسنک در ردیف‌های میانی سوپرمارکت و فروشگاه‌ها‌، سرشار از ام.اس.جی هستند. به این علت است که شما نمی‌توانید فقط یک بسته از آن‌ها را بخورید. به دلیل وجود ام.اس.جی‌‌، تمام بسته را می‌خورید و بعد هم به دنبال بعدی می‌گردید. گرچه می‌دانید فردای آن روز احساس بدی پیدا می‌کنید. صنایع غذایی بزرگ هم این را می‌دانند و در صدد آن هستند شما را همچنان مشتاق و تشنه‌ی این غذاها و خوردنی‌ها نگه دارند.

لطفی در حق خودتان کنید و اصلاً شروع به خوردن نکنید که بعد بخواهید به‌زور جلوی خودتان را بگیرید. مواد دیگری که در غذاهای آماده وجود دارند‌‌، چربی‌ها و روغن‌های هیدروژنه هستند که روی قفسه فروشگاه‌ها وجود دارند. مسئله این است که تمام این روغن‌های هیدروژنه روغن‌هایی هستند که به‌صورت شیمیایی در آزمایشگاه ساخته می‌شوند و در کار غشاء سلولی و عملکرد مغز اختلال ایجاد می‌کنند. این مواد در طبیعت پیدا نمی‌شوند و در عملکرد طبیعی سلول‌ها ایجاد مشکل می‌کنند‌‌، آن‌ها به نام کارسینوژن‌ها نیز شناخته می‌شوند.

مواد اعتیاد‌آور و مضر دیگری ازجمله شیرین‌کننده‌های مصنوعی‌، آسپارتام‌‌، سورکلوس و ساخارین نیز وجود دا‌رند. لیست بیماری‌هایی که افراد بخاطر مصرف این مواد به آن دچار می‌شوند‌، لیست بلند بالایی است. مصرف این مواد باعث مشکلاتی مثل بیش‌فعالی، سکته، سردرد‌، حملات اضطراب‌، توهم، حالت تهوع‌، اسهال و خیلی از مشکلات دیگر می‌شود.

امکان دارد که این شیرین‌کننده‌ها باعث پرخوری و مشکلات مربوطه مثل دیابت شوند. آن‌ها این کار را با به هم ریختن تعادل باکتری‌ها در معده شما انجام می­دهند. اصولاً به درد نخورند‌، بهتر است این مواد را مصرف نکنید.

با توجه به این که غذاهای آماده و بسته‌بندی‌شده می­توانند برای سلامت شما مشکل‌زا باشند‌‌، بهترین کار این است که برچسب روی آن‌ها را بخوانید. اما می­توانید برخی از قوانین را در خرید مواد غذایی رعایت کنید.
هر چه غذایی شورتر باشد‌‌، احتمال آن زیاد است که دارای ام.اس.جی باشد.
هر چه غذایی فرآوری‌ شده‌تر باشد‌‌، به احتمال زیاد ام.اس.جی دارد.
در حقیقت همه‌ی سوپ‌های آماده و پودری پر از ام.اس.جی هستند، سوپ‌های رقیق و آبگوشت‌های آماده نیز همین گونه‌اند.
هر چه ترکیبات بیش‌تری در غذاهای بسته‌بندی موجود باشد‌، احتمال وجود ام.اس.جی بیش‌تر است.
اگر غذایی شیرین است‌، اما کالری‌های آن سنگین نیستند‌، احتمالاً شیرین‌کننده‌های مصنوعی بیش‌تری دارد.
غذاهای سبک‌، رژیمی و بدون شکر‌‌، به احتمال زیاد دارای شیرین‌کننده‌های مصنوعی هستند.
هر چه لیست ترکیبات در یک غذا طولانی‌تر باشد، به احتمال زیاد این غذا برای شما مناسب نیست.
 

قانون شماره سه: در مورد گلوتن غذاها هوشیار باشید
هر جا که نگاه کنید‌، می‌توانید غذاهای آماده با گندم را پیدا کنید. اما گندمی که امروزه استفاده می­کنیم‌، مثل گندم گذشته نیست. ویلیام دیویس متخصص قلب در کتابش بنام معده گندمی‌‌، خاطر نشان می­کند که گندمی که امروزه مصرف می­کنیم، تفاوت زیادی با گندمی که پنجاه سال پیش مصرف می­کردیم‌، دارد. گندم و خیلی از دانه‌های گلوتن‌دار‌، دارای ماده پروتئینی بنام گلیادین و مواد دیگر هستند که برای بسیاری از سلول‌های بدن سمی هستند. وقتی گلیادین هضم می­شود‌، بخشی از آن به ناگزیر جذب خون می­شود. سیستم ایمنی درصد تخریب آن بر می­آید‌، اما گلیادین بسیار شبیه بافت تیروئید است‌، و سیستم ایمنی به‌شدت روی غدد تیروئید و گلیادین اثر می­گذارد. این امر باعث واکنش التهابی می‌شود که به نوبه خود بافت تیروئید را تخریب می­کند.

کسانی که مشکل تیروئید دارند‌، ازجمله کسانی که مبتلا به بیماری گریوز و تیروئید هاشیموتو هستند‌، ‌می‌بایست کاملاً از گلوتن پرهیز کنند‌‌، نه این که کمی پرهیز داشته باشند‌‌، بلکه ‌می‌بایست کاملاً از مصرف گلوتن خودداری نمایند.

دوست خوبی دارم که مدت‌هاست به بیماری کم‌کاری غده تیروئیدی مبتلاست. او رژیم بدون گلوتن را به مدت یک ماه دنبال کرد و حدود 20 پوند وزن کم کرد و احساسی عالی داشت. در تعطیلاتی خانوادگی یک مافین خورد (نوعی شیرینی) و در عرض دو روز 10 پوند وزن اضافه کرد. او دارای مدرک دکترای تغذیه است.

اصلاً فکرش را نمی‌کرد که یک مافین بتواند سیستم بدنی او را ماه‌ها عقب بیاندازد. متوجه شد که آستانه تحمل وی برای مصرف گلوتن صفر است. بسیاری دیگر از افراد هم متوجه می‌شوند که نمی‌توانند مصرف گلوتن را تحمل کنند.

ما فکر می­کردیم که حساسیت به گلوتن خیلی نادر است‌، و آن‌را تنها در بیماران مبتلا به بیماری‌های شکمی تشخیص می‌دادیم. اما با توجه به تغییرات در گندم و رژیم غذایی و میزان زیاد آرد گندم تصفیه‌شده که روزانه به شکل بیسکوییت و پاستا و نان و چوب‌شور استفاده می‌شود‌، من می­گویم که اکثر افراد گلوتن را خیلی خوب تحمل نمی­کنند و ‌می‌بایست تا جایی که امکان دارد دانه‌های کامل را از رژیم غذایی خود حذف کنند. انجام این کار می‌تواند خیلی از بیماری‌ها مثل درد مفاصل‌، اضافه وزن‌، مشکلات سینوس‌، و انواع آلرژی‌ها را بهبود و میزان آن‌ها را کاهش دهد. دکتر دیوید پرلوموتر با اطمینان می‌گوید که دانه‌ها چقدر برای مغز بد و مشکل‌ساز هستند.

بسیاری از مردم بیماری صرع خود را با دنبال کردن رژیم غذایی بدون دانه درمان کرده ­اند. مصرف دانه‌ها با بیماری زوال عقل در طول عمر مرتبط است. بخشی از این بیماری ناشی از این حقیقت است که محصولات دانه ­ای به‌سرعت به قند تبدیل می­شوند. می‌دانیم که بیماری آلزایمر در واقع دیابت نوع سوم است و مصرف دانه­ ها به قند خون بالا هم می­انجامد.

در حالی که ممکن است وسوسه شوید و بخواهید بیرون بروید و آزمایشی برای حساسیت به گندم بدهید‌، صرفاً به این دلیل که عاشق نان خوردن هستید و رها کردن نان را نمی‌توانید در ذهن خود تصور کنید‌، یادتان باشد که آستانه تحمل به گلوتن در هیچ تست استاندارد پزشکی نشان داده نمی‌شود.

وقت یا پول خود را هدر ندهید تا متوجه شوید که به گلوتن حساسیت دارید. به من اعتماد کنید. فقط دو هفته تمام دانه‌ها را از رژیم غذایی خود حذف کنید. بعد دوباره رژیم معمول خود را از سر بگیرید و بعد ببینید که چه اتفاقی می‌افتد.



برگرفته از کتاب زندگی را آسان بگیرید.
کریستین نورتراپ.
برگردان عفت حیدری.نشربهارسبز.1397