روغن با نقطه ی دود بالا، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه ی دود می رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می سوزاند.

به گزارش سایت پزشکان بدون مرز ،   بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ی دود آن پایین می آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.

روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه ی دود بالایی داشته باشد.البته بهتر است همیشه فقط یک بار از روغن برای سرخ کردن استفاده کنید ، و روغن های مانده را در انتهای آشپزی دور بریزید.

روغن مخصوص سرخ کردنی جهت سرخ کردن مواد غذایی به کار می رود .

البته سالم ترین روش برای پخت غذا، روش آب پز کردن است. در صورتی که ناچار هستید غذای خود را سرخ کنید، باید از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.

اگر قصد دارید روغنی را که یک بار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید، در انتخاب نوع روغن دقت کنید.

روغن های معمول به دلیل نقطه دود پایین در اثر حرارت زیاد دود کرده و مواد سرطان زالی خطرناکی تولید می کنندکه می تواند با تنفس وارد ریه شخص شده و مشکلاتی را برای او ایجاد نماید .

نقطه دود روغن مخصوص سرخ کردنی بالاست و به راحتی دود نمی کند . همچنین جذب کمتری به سطح مواد غذایی داشته و موجب کاهش دریافت چربی خواهد شد .

نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتیگراد
روغن آفتابگردان ۲۴۶ درجه سانتیگراد
روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتیگراد
روغن کانولا (گلزا) ۲۳۸ درجه سانتیگراد
روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتیگراد
روغن زیتون ۱۹۰درجه سانتیگراد

ملاحظه می کنید که روغن زیتون نقطه دود نسبتا پایینی دارد و برای سرخ کردن مناسب نیست. روغن کنجد نسبت به روغن زیتون مقاوم تر است اما باز هم چون مایع است بهتر است در سرخ کردن های عمیق از آن استفاده نشود.

بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند که عبارتند از:

- مخلوط کردن روغن های گیاهی باهم
- ورود ذرات خارجی در روغن
- وجود نمک در روغن
- میزان حرارتی که روغن می بیند
- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
- مدت زمان حرارت
- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

برای سرخ کردن مواد غذایی، هیچ وقت از روغن مایع استفاده نکنید ، زیرا سریعاً اکسیده شده و تولید مواد سرطان زا می کنند.

بنا بر این برای سرخ کردن از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.