بهترين روغن براي سرخ کردن، زيتون ، کنجد يا...؟

    با توجه به وجود انواع و اقسام روغن هاي گياهي و حيواني، هميشه اين سوال پيش مي آيد که بالاخره کدام روغن مناسب سرخ کردن است. اين موضوع وقتي پيچيده تر مي شود که هر روز يکي از کارشناسان و متخصصان درباره مزايا و يا معايب روغن هاي گياهي يا حيواني سخن مي گويند و توصيه هايي مي کنند. به دليل اهميت اين موضوع که ارتباط مستقيمي با سلامت افراد دارد، با يکي از متخصصان علم تغذيه به گفت وگو نشستيم تا در انتخاب بهترين روغن براي آشپزي به شما کمک کنيم. ادامه مطلب را بخوانيد. دکتر احمدرضا درستي، متخصص تغذيه و عضو هيئت علمي دانشگاه علوم پزشکي تهران با اشاره به اين که روغن ها را به دو گروه حيواني و گياهي تقسيم بندي مي کنند، افزود: روغن هاي حيواني با دو ويژگي  مشخص مي شود؛ اول اين که اسيدهاي چرب اشباع شده دارد و دوم اين که حاوي مقداري کلسترول است. اين روغن ها وقتي وارد بدن مي شود، دو مشکل عمده ايجاد مي کند؛ از يک طرف چون اين روغن ها جامد است، در بدن نيز رسوب مي کند از طرف ديگر ميزان کلسترول را افزايش مي دهد و با اين که اين روغن ها براي سرخ کردن دوام بيشتري دارد توصيه ما اين است که کمتر مصرف شود.اما روغن هاي گياهي که در حرارت معمولي مايع است دو ويژگي ممتاز را داراست، اول اين که در بدن رسوب نمي کند و دوم اين که کلسترول ندارد. بنابراين روغن هاي گياهي از جمله زيتون، ذرت، کنجد، کانولا و... بدون کلسترول است و وقتي وارد بدن مي شود، حتي ميزان کلسترول را کاهش مي دهد.به دليل مزيت روغن هاي گياهي توصيه کارشناسان اين است که به طور کلي روغن کمتري مصرف شود و در مرحله بعد ترجيحا از روغن هاي گياهي استفاده شود. دکتر درستي با اشاره به اين که مصرف روغن هاي حيواني با اين که خوش عطر و خوش بوست، براي سلامت خطرناک است و بايد کمتر مصرف شود، افزود:باتوجه به دلايل ياد شده متخصصان روغن هاي مايع گياهي را هيدروژنه کرده اند تا براي سرخ کردن مناسب باشد و ديرتر خراب شود، اما طي اين روند اسيدهاي چرب جديدي به نام اسيدهاي ترانس تشکيل مي شود که اين روغن را حتي خطرناک تر از روغن هاي حيواني مي کند زيرا اين اسيدها نه تنها باعث بيماري هاي قلب و عروق مي شود بلکه سرطان، بيماري هاي بدخيم و... را به دنبال دارد.بنابراين توصيه مي شود به هيچ عنوان از روغن هاي جامد گياهي و حيواني استفاده نشود و در صورت نياز به ميزان کم استفاده شود. اين متخصص تغذيه در ادامه صحبت هاي خود افزود: بنابراين روغن هاي گياهي مايع مناسب تر است. ولي موضوعي که براي سرخ کردن موادغذايي با اين روغن ها بايد به آن توجه شود، درجه دود روغن است. درجه دود روغن؛ دمايي است که روغن شروع به دود کردن مي کند و اين به معناي آن است که روغن از بين مي رود و ترکيبات خطرناکي توليد مي کند.در مقاله هاي مختلف درجه دود روغن ها متفاوت ذکر شده است. اما در بيشتر کتاب هاي مرجع آمده است که بالاترين و کم خطرترين درجه دود مربوط به روغن زيتون و بعد از آن به ترتيب کانولا، کنجد و... است. وي افزود: با وجود اختلاف نظر درباره درجه دود کانولا و کنجد، تمام متخصصان اتفاق نظر دارند که بالاترين درجه دود متعلق به روغن زيتون است.بنابراين براي تفت دادن موادغذايي، پخت تخم مرغ و کباب گوشتي استفاده از روغن زيتون مشکلي ايجاد نمي کند اما براي سرخ کردن موادغذايي مانند سيب زميني، کتلت و... که به دماي بالا نياز دارد و پخت آن طولاني مدت است بايد به اين نکته توجه کرد که آيا روغن زيتون مناسب است يا خير.

از آن جا که روغن زيتون روغن ضدسرطاني است، وقتي درجه حرارت زياد ببيند مواد مفيد و مغذي آن از بين مي رود. در واقع روغن زيتون کيفيت بالايي دارد و دماي بالا را براي مدت طولاني  تحمل مي کند اما اين شرايط باعث از بين رفتن مواد مغذي آن مي شود.امروزه با روش هاي جديد روغن گياهان مختلف را با هم ترکيب و روغني تهيه کرده اند که درجه دود آن از درجه دود هر يک از گياهان به تنهايي بالاتر است و حتي از درجه دود روغن زيتون نيز بيشتر است. وي افزود: به اين روغن مخصوص سرخ کردني ويتامين و آنتي اکسيدان اضافه شده است تا مقاومت روغن افزايش يابد و به اين ترتيب اين روغن دماي بالا و مدت زمان ۲ تا ۴ ساعت سرخ کردن را تحمل مي کند. دکتر درستي اضافه کرد: توصيه ما اين است که از اين روغن هم در دماي قابل کنترل در سرخ کن هاي برقي استفاده شود و به حفظ سلامت روغن بيشتر توجه شود.وي با اشاره به اين که در پخت غذا با روغن هاي سرخ کردني بايد دما قابل کنترل باشد، افزود: نبايد نگران چسبندگي اين روغن ها بود زيرا عسل نيز ماده چسبنده است اما براي سلامت ضروري است و از آن استفاده مي کنيم و هيچ کس نمي گويد که عسل به دليل چسبندگي در بدن نيز چسبنده است. به طور کلي توصيه مي شود؛ کمتر از غذاهاي سرخ شده استفاده شود و اگر نياز به سرخ کردن موادغذايي بود از روغن سرخ کردني استفاده شود. براي نگهداري اين روغن که يک بار استفاده شده است بهتر است آن را صاف کنيم و در ظرف کدر نگه داريم.همچنين به اين نکته توجه داشته باشيم چه براي يک بار استفاده و يا استفاده چندباره از روغن نبايد بيشتر از ۲تا۴ ساعت از روغن سرخ کردني استفاده کرد و براي مصرف روغن يک بار استفاده شده در نوبت بعدي زمان را طوري در نظر بگيريم که در نهايت کمتر از ۴ ساعت از روغن استفاده شود.وي تاکيد کرد: روغن سرخ کردني که ۴ ساعت مداوم و يا کمتر از ۴ ساعت به تناوب از آن استفاده شده است، ديگر قابليت مصرف ندارد و بايد دور ريخته شود.     خراسان / شماره انتشار 18100