چرا نباید جوش شیرین در فرایند تهیه نان بکار رود ؟

ماده جوش شیرین برای متخلخل کردن خمیر نان استفاده می‌شود و نیز برای کم کردن اسید معده و درمان سوزش آن به کار می‌رود. استفاده از جوش شیرین در پخت همه نوع نان و شیرینی مضر است. کسانی که ناراحتی معده دارند ، نبایستی از فرآورده هایی که از جوش شیرین استفاده شده و به طور مشخص، نباید از نان های پخته شده توسط جوش شیرین استفاده کرد. چرا که برای هضم غذا مضر است.

پژوهش های انجام شده نشان می دهد که کم خونی،پوکی استخوان،سوءهاضمه،افسردگی و بی حالی از جمله عوارضی هستند که مصرف روزانه نان های حاوی جوش شیرین در انسان ایجاد می کند. جوش شیرین با اتصال به آهن و کلسیم موجود در خون به تدریج این دو عنصر حیاتی را از بدن حذف کرده و خون سازی و استحکام استخوان ها را از بین می برد.
علاوه بر این، سبب می شود محیط دستگاه گوارش و معده قلیایی شده و در نتیجه عمل هضم به خوبی انجام نگیرد. همچنین استفاده دراز مدت آن موجب رسوب کلسیم در کلیه و در نهایت نارسایی تدریجی کلیه می شود.
بنابراین،باید جوش شیرین به طور کامل از فرایند تهیه نان حذف و خمیر با جایگزین مناسب (خمیر مایه)تهیه شود. هرچند جایگزینی خمیرمایه به جای جوش شیرین در نان در ابتدا با مقاومت نانوایان مواجه شد ولی بررسی نان های نمونه برداری شده در کشور ایران حاکی از جایگزینی خمیرمایه بجای جوش‌شیرین در روند پخت نان است.

جالب است که مصرف جوش شیرین بر کیفیت نان نیز تاثیر سوء دارد . مصرف توام جوش شیرین و مایه خمیر که بعضی نانواها به آن اقدام می نمایند عملا” اتلاف هزینه و تحدید فرآیند تخمیر می باشد.
همچنین کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد. ضمن اینکه کربنات سدیم باقی مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می دهد که به نام نیش سودا شناخته می شود.

متاسفانه مصرف بی کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس در نهایت موجب سریع بیات شدن نان و منجر به دور ریز هر چه بیشتر نان می گردد.
همه می دانیم که نان های حاصله از جوش شیرین فاقد طعم و مزه طبیعی نان هستند. ضمن اینکه نانهای تولید شده با جوش شیرین بر سلامت مصرف کنندگان نیز اثرات سوء دارد .
نان های دارای جوش شیرین بر دستگاه گوارشی تاثیر نامطلوب دارد . PH معده در حدود ۴-۳ و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول های جدار معده می باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می زند. مصرف مداوم جوش شیرین موجب اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی می شود که نمونه آن کلسیم و فسفر ست که ااز عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب شده و این جذب در PH بین ۷-۲ صورت می گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان ها و افزایش فساد دندان ها می شوند.

جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و … دارد.
افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می شود.
همچنین جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیــوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود.